Я очень хорошо помню мой первый виски. Это было где-то в самой гуще 90-х, и, как у многих в нашей стране, это был Johnnie Walker. Сейчас уже не помню, красная или черная этикетка. Скорее всего, красная, на черную не было денег. Пили мы его из водочных рюмок, залпом и сразу закусывали. Возможно, даже солеными огурцами, как персонаж известного анекдота (у меня, кстати, есть коллекция анекдотов про виски). Тем самым мы совершили все возможные ошибки. Ну, разве что не залили колой и не закусили лимоном. Неудивительно, что виски не произвел должного впечатления. При таком способе потребления он и не мог понравиться. Что, правда, не помешало мне влюбиться в виски спустя годы.

Многие из тех, кто не любит виски, просто неправильно его пьют. Чтобы получить от виски удовольствие, его нужно пить глотками, из правильной посуды и не сразу закусывать. И очень важно никуда не спешить. Если вы хотите это сделать по-быстрому, выберите другой напиток. Неспешность, воспетая Миланом Кундерой в одноименном романе, здесь ключевое слово.

Глядя на то, как человек пьет виски, можно многое сказать о самом человеке. И о том, как он относится к виски, знаток он или дилетант. Дегустация виски для настоящих ценителей сродни ритуалу. С одним бокалом редкого виски они могут просидеть весь вечер, смакуя каждый глоток. Они знают, что процесс потребления виски важнее результата.

Мне кажется совершенно бессмысленным читать эту главу без бокала в руках. Если сейчас по тем или иным причинам это невозможно, отложите книгу. Дождитесь удобных обстоятельств, вечера, когда будете дома, и вас ничто не будет отвлекать. Вооружитесь бокалом, водой и виски. Усядьтесь поудобнее с книгой, лучше в кресло; приглушите свет, можете поставить негромко любимую музыку, отлично подойдет спокойный мелодичный джаз; укройтесь пледом, если за окном осень или зима и в квартире прохладно. Мы начинаем. Двери восприятия открываются! Да, и не забудьте выключить мобильные телефоны.

Когда Мюррей пишет, что, если у вас нет под рукой специального бокала для виски, возьмите бокал для вина, он совершенно прав. Главное в бокале — как он концентрирует ароматы. Чем лучше концентрирует, собирает, как бутон цветка, и передает вашему носу, ничего не растеряв по пути, тем лучше бокал. Профессиональные дегустаторы и мастера купажа, как правило, используют тюльпанообразные бокалы на длинной ножке. Перед дегустацией бокал можно освежить водой.

Сначала виски оценивается визуально. Если под рукой есть белый лист бумаги, то на его фоне будет лучше всего рассмотреть цвет напитка. И пусть, исходя из цвета, сделать далеко идущие выводы не так просто, он приятен для глаз сам по себе.

Если слегка наклонить бокал, а потом вернуть его в вертикальное положение, то на стенке образуется тягучий маслянистый след, стекающий на дно бокала. Это «ножки», или как еще их называют — «слезы». Действительно, похоже, будто дорожки слез бегут по стеклу. В одном городе на дегустации мне назвали их «пяточками», в другом — «веточками». Это естественная вязкость напитка, которую он приобретает за годы выдержки. Чем старше, чем вязче. Также на маслянистость влияет форма перегонного куба, время и способ дистилляции. В небольших, пузатых перегонных кубах виски получается более тягучий.

Затем оценивается аромат. Это самый важный момент дегустации. Для начала вы можете капнуть виски на ладонь, растереть и вдохнуть аромат с кожи. Запахнет основой основ: зерном, хлебом, деревом. Если у вас хороший нос, то в дополнение к основе, вы, возможно, почувствуете яблоки, ваниль и — дым, если в бокале скотч.

Оживив содержимое бокала легкими вращательными движениями, не стоит сразу опускать нос в бокал. Это ошибка. Виски — крепкий напиток и может обжечь наши рецепторы. Бокал нужно пронести мимо носа. Таким образом, мы как бы приручаем ароматы, привыкаем к ним. И именно так мы сможем почувствовать самые легкие, летучие оттенки. Это первый, шлейфовый, «нос».

После можно добавить небольшое количество воды прямо в бокал с виски. Возможно, ваша рука дрогнет, а сердце засомневается: как так, воду в виски?! Прочь сомнения! В одной стариной народной шотландской песне поется примерно следующее: добавь воды в виски, это лучший способ пить воду. Добавив воды, и снова вдохнув аромат, вы удивитесь тому, как он раскрылся. Это можно сравнить с прогулкой за городом после дождя. Так же, как прошедший дождь освобождает запахи природы, вода, добавленная в виски, раскрывает его ароматы. Они были там и до этого, но как бы сокрыты от посторонних глаз.

Вода нужна негазированная и не сильно минерализованная. Конечно, никто вам не мешает выписать воду из Шотландии, из того самого источника, что используется для приготовления вашего любимого виски. Сейчас это вполне возможно, что некоторые небедные фанаты и делают. Но это совсем не обязательно. Вполне подойдет обычная дистиллированная вода. Добавлять стоит понемногу, пока не достигнете нужного эффекта. Иногда достаточно одной капли, а один к одному — это максимум.

Температура воды должна быть та же, что у виски. А лучшая температура для дегустации — комнатная, около 20º С. Именно при этой температуре букет виски наиболее раскрывается. Хотя некоторые предпочитают «температуру шотландской гостиной» — около 15º С. Но если вы сильно охладите напиток, часть оттенков уйдет, скроется (бутылку водки кладут в холодильник или даже морозилку именно с этой целью, чтобы скрыть резкий, спиртуозный водочный запах и вкус). А если, наоборот, виски будет слишком теплым, то могут начаться спиртуозного характера испарения. Поэтому греть виски не стоит. Коньяк тоже. Это относится к мифам, что кружатся и растут, как на дрожжах, вокруг благородного алкоголя. Чем благороднее алкоголь, тем больше мифов. Например, ритуал с нагреванием коньяка порой поддерживается самими производителями. Оно и понятно, это можно очень красиво подать: согрейте бокал ладонью, тепло вашей души… ну и так далее, в том же духе. Тепло души, может быть, и перейдет в хрустальный мрак бокала, каждому по вере его, но аромат станет жестче и спиртуозней.

Ароматы у хорошего виски будут раскрываться волнами. Как только вы привыкнете к одним ароматам, вам откроются другие. За ними — следующие… Именно поэтому говорят: у виски нет дна. Тут многое зависит от подготовки, от того, как давно вы стали обращать внимание на ароматы и пытаться их вербализировать, и от самого желания разобраться, почувствовать, различить.

Вода раскрывает аромат, но немного притупляет вкус. Поэтому в идеале дегустировать из двух бокалов: в один добавляем воду, в другой ни в коем случае. Как еврей на необитаемом острове, построивший две синагоги.
— Почему две?
— Как, в одну я хожу по субботам, а в другую ни ногой!

Но если бокал один, ничего страшного. Вкус лишь слегка приглушится водой, а вторую порцию можно выпить уже в чистом виде. Глоток должен быть не очень большим, но и не очень маленьким, золотая середина, царский путь. И не спешите (опять!) его проглотить. Насладитесь вкусом. Его оттенками и переливами. Почувствуйте баланс сладкого, горького, кислого и соленого. Виски повезло. В той или иной пропорции, в том или ином сочетании, в нем есть все четыре основных вкуса. Кончик языка расскажет вам о сладости. Края — о соленом и кислом оттенке. Задняя часть — о горечи. Небо тоже о чем-то расскажет. Главное — услышать. Настроиться на нужную волну. В эфире радио «Виски», у микрофона… какой виски вы сейчас дегустируете?..

А когда вы наконец впустите напиток внутрь себя, начнется послевкусие. И у него тоже есть своя первая, вторая, третья волна. В зависимости от того, насколько ваш виски хорош. У хорошего виски долгое, как прощание, послевкусие. Хотя его краткость добавляет некоторым солодовым виски свежести. Однако если вы пили Lagavulin или Laphroaig, то, проснувшись утром или днем, возможно, первое, что вы почувствуете, будет дымное и соленое послевкусие Айлы.

Один хороший шотландец учил меня пить виски:
— Юджин, — говорил он мне с непередаваемым шотландским акцентом, — когда вдыхаешь аромат виски, когда делаешь его глоток, закрой глаза, и напиток начнет с тобой говорить. Он расскажет тебе свою историю. У каждого виски она своя. Он расскажет тебе историю тех, людей, кто его делал. Историю земли, где его делали, самой красивой земли на свете. Юджин, ты смотрел «Гарри Поттера»?
— Конечно, Йен, — его звали Йен, — у меня же дочь. Она показала мне все семь серий.
— «Гарри Поттер» снимался в Шотландии. Потому что это самая волшебная страна в мире. И виски расскажет тебе ее историю. А еще он расскажет тебе историю гордого горного народа, который больше всего на свете ценил свободу. За свободу Шотландии, мой молодой друг, и открой уже глаза!

Возможно, вы сейчас улыбнулись. Я тоже тогда улыбался. Но Йен дал прекрасный совет. Закрывая глаза, лишая себя зрения, мы обостряем другие органы чувств. Так что я порой вспоминаю уроки Йена и закрываю глаза, делая глоток. Хотя, возможно, это просто от удовольствия. Главное, не пугайтесь, заслышав голоса. Это напиток заговорил с вами. И ему есть, что вам рассказать.

Конечно, каждый человек вправе, купив виски, пить его так, как считает нужным. Или не считает, а просто так пьет. Но описанный мною способ, его суть (закроете вы глаза или нет — это нюансы) поможет вам получить наибольшее удовольствие.

Я люблю повторять, что на дегустации не бывает неправильных ответов. Расслабьтесь, не бойтесь ошибиться и сказать что-то не то, отпустите свое воображение погулять по зеленому шотландскому лугу или полю, где ветер колышет вереск. Если вы что-то почувствовали в аромате и вкусе виски, значит, оно там есть. Во всяком случае, для вас.

Пофантазируйте, представьте, как пел Джон Леннон. Может быть, вы увидите старинный замок и почувствуете сырость подвалов. Или — как лунной ночью из лесной чащи выходят единороги. Ну, если вы девушка, то вполне можете увидеть единорогов, почему нет. А если юноша — то, скорее, готовую к бою дружину.

Запахи связаны с памятью. Возможно, вы вспомните что-то очень важное для вас. Или кого-то. Например, человека, которого нет больше рядом. Однажды девушка на дегустации сказала про один мягкий и нежный виски, что он напомнил ей пирог, который пекла ее бабушка в недалеком (девушка была очень молода) детстве. Я сказал: «Браво! Вы нашли свой ключ к нему, подобрали его на дне своей памяти, и теперь, я уверен, никогда не забудете этот виски и узнаете его из сотни других».

Не забывайте и про ассоциации. Собственно, это все ассоциации. Когда мы говорим, что почувствовали тон черной смородины или вяленого чернослива, мы имеем в виду, что почувствовали запах, похожий на черную смородину или чернослив.

С чем ассоциируется у вас этот виски? С какой книгой, героем фильма или музыкой? Мне, например, кажется, что от виски Blair Athol веет ароматом «Тысячи и одной ночи», Blue Label похож на Роберта де Ниро (и, само собой, я не могу не вспомнить «Синий бархат» Дэвида Линча), а Maker’s Mark — на Стива Бушеми (но, может быть, просто потому что он пил его в одном фильме). После порции Royal Lochnagar из глубин моей души поднимается улыбка чеширского кота, настолько он хорош. The Glenlivet напоминает мне «битлов». Причем ранних. Поздний «Beatles» — это, скорее, Glenmorangie. «Radiohead» — Talisker. Laphroaig — «Doors», а Ardbeg — это уже «Metallica» в сопровождении симфонического оркестра… Виски — это музыка. Или как говорил Роберт Стивенсон: поэзия, разлитая в бутылки. Делаю глоток Lagavulin и читаю Уитмена: «О, Капитан, мой Капитан!»

Начать стоит с самых простых вещей. Нравится вам этот виски или нет? Спиртуозен ли его аромат? Если да, то, скорее всего, перед вами молодой виски. Чувствуется ли дым? Если чувствуется, то можно предположить, что перед вами скотч. Если дым зашкаливает, переходя в тона лекарств и водорослей, то у вас в бокале что-то с Айлы. Если дыма нет совсем, аромат мягкий, нежный и парфюмерный, то, возможно, это ирландский виски. Японский виски будет также парфюмерным, но с легким дымком, и в нем будет чуть больше характера. По очень специфическому, сладкому, слегка пряному и приторному, немного похожему на ром, аромату можно узнать бурбоны. Сухофрукты и орехи намекнут на бочку из-под хереса. А ваниль — на бочку из-под бурбона. Насколько сильно влияние дерева? Чем сильнее, чем больше древесные тона заглушают другие ароматы, тем старше виски. Также старые сорта порой отдают благородными тонами кожи. Каков вкус, насколько сладкий? Или в нем есть соленость моря? Долгое ли послевкусие? Идет ли оно в разрез с ароматом и вкусом, или дышит с ними в унисон?

Первое впечатление бывает наиболее точным. А если очень долго вдыхать аромат, то можно легко запутаться и потеряться в своих ощущениях. Лучшее время для дегустации (не поверите!) — раннее утро: рецепторы свежи и чисты, они еще не замутнены съеденным за день, а голова — пережитым. Но это входит в противоречие с ответственным потреблением алкоголя. Если вы попробуете один и тот же виски в разное время или из разных бокалов, то всякий раз он вам покажется немного другим. Важно и то, с кем вы пьете. С волнующей вас женщиной и дрянной виски станет слаще, а от болтовни неинтересного собеседника завянет самый богатый букет.

Никогда не мог поверить, что вещества, отвечающие за вкус и аромат, составляют всего 2 процента. Остальное — вода и этиловый спирт. Всего 2 процента! Как такое может быть?!

Не так важно, сколько оттенков вы почувствовали и смогли назвать. Я, например, довольно средний дегустатор, если это брать за критерий. Я вообще не очень люблю все раскладывать по полочкам и вешать ярлыки. Главное — отличить вкус хорошего виски от посредственного. И не забывать, как сказано в фильме Квентина Тарантино «Бесславные ублюдки», что «в аду есть место для тех, кто не допивает скотч».

Глава из книги «Мир виски и виски мира» (Эксмо, 2017)

Cпециально для Whisky Rooms Евгений Сулес

Евгений Сулес — писатель, актёр, виски-эксперт, член клуба Whisky Rooms с 2016 года. Автор книги «Сто грамм мечты» (лонг-лист премии «Большая книга»). Автор и ведущий программ из цикла «Шедевры старого кино» на телеканале «Культура». Один из основателей клуба ЛЖИ (Любителей Живых Историй).

Начиная с 2004 года, регулярно проводит дегустации виски, а также других благородных напитков как в России, так и за рубежом. Сотрудничает с такими алкогольными гигантами как Diageo, LVMH (Moёt Hennessy — Louis Vuitton), Efes Rus.

Помимо этого Евгений Сулес – отличный шоумен! Мероприятия любой сложности и направленности (концерты, свадьбы, корпоративы, юбилеи) в его руках – это по-настоящему авторская работа, интеллигентная и умная. Связаться с Евгением можно через сайт www.sules.org или по телефону +7 916 215-82-38.