"Знания черпай большой чашей, алкоголь — малой". Китайская пословица
Байдзю — общее название зерновых дистиллятов Китая. Именно дистиллятов, а не крепких напитков, речь тут строго о перегонном кубе. Мой первый опыт с ними случился в 2009 в провинции Юньнани. Мы тогда застряли на границе в Тибет — там с тибетской стороны был какой-то шухер, и нас туристов не впустили местные пограничники. Не пускали вообще всех — и заезжих, и местных, поэтому вместе с нами застрял китайский паровоз, подозрительно напоминавший наш бронепоезд времён Гражданской. Поняв, что дело, видимо, долгое, из поезда выгрузились его работники — вполне мирного вида пожилые поддатые китайцы без тужурок и маузеров, зато в домашних тапках и с советским алюминиевым чайником, который со спиралью внутри и от сети, кто помнит. В чайнике был зерновой самогон.
Пьянство с китайскими железнодорожниками из чайника - это, конечно, плохая замена Тибету, но выбора не предлагалось. Я даже не вспомню сейчас, чья это была инициатива. Скорее всего, спонтанный порыв обеих сторон.
Строителям Вавилонской башни надо было налить. Коммуникация случилась бы тогда без всяких языков — ни к чему они, когда есть горячительные, как выяснилось. Во всяком случае, мы справились. Да и впечатления от напитка в речь не особенно конвертировались, даже в родную. Когда нам объявили, что Тибета для туристов в этот раз не будет, и надо назад, мы не очень огорчились, будучи уже-э-э-э… в иных настройках. Китайцы тоже были не в обиде и остались допивать.
Не скажу за весь Китай, но 9 с лишним тысяч лет назад в провинции Хэнань уже пили. Спектральный анализ показал, что сырьём для алкоголя служили мёд, дикий виноград и забродивший рис. Собственно, это древнейшая на сегодня находка, связанная со спиртным вообще.
Маотай — частный случай байдзю. Напиток этот назван в честь населённого пункта, где и производится. До недавнего времени вовне он особо не резонировал, закрывая главным образом внутренний запрос, а из понаехавших отвлекались на него, в основном, коллекционеры. Но лиха беда начало. Напоследок скажу, что для оценки этой породы спиртного надо отринуть весь свой предыдущий опыт, да ещё поскрести по донышку, ибо тут специфично многое — от деталей технологического процесса до собственно вкуса и ароматики; привычные критерии забуксуют. Это в принципе другой мир — сопредельный, но с иной логикой, она требует адаптации. Китайская культура всегда обращается к тебе Эзоповым языком и двойное, как минимум, дно присутствует во всём - от блюд до двигательных практик. Совы не те, кем кажутся, — особенно там, где придумали матрёшку. Организм, впрочем, договаривается иной раз с очень неожиданными вещами. В конце концов, человек — существо адаптивное, — прижился же чай с самоваром. Теперь как родные, практически.
Маотай — вполне себе терруарный продукт из чётко очерченной микрозоны площадью 15,03 кв.км внутри провинции Гуйчжоу. Комплект из реки Чишуй, активного рельефа и специфического микроклимата прилагается. Великий Кормчий Мао, к слову, четырежды переходил эту самую реку, путая следы и белых, в смысле, Гоминьдан. Сырьё для Маотай — пшеница и гаолян, он же сорго — в общем, просо, один из его сортов, мелкий, с твёрдой кожурой. Породы дрожжей, которые используют в производстве Маотай также местные, пишут о том, что их культивировали чуть ли не две тысячи лет. Здесь впору упомянуть, что различные дрожжевые культуры могут здорово скорректировать всю органолептику напитка. Это, в общем, отдельное искусство — править продукт с помощью тех или иных микроорганизмов, и приём этот пребывает обычно в зоне умолчания, ибо проходит по кафедре технологических секретов.
Для того, чтобы запустить процесс брожения, сначала готовят пшеничный компонент, благо пшеница здесь — основа закваски. Тут немного эзотерики, точнее, ритуала: 5 числа 5 месяца приступают к сбору пшеницы. Дата жёстко фиксирована. Вряд ли вообще можно сегодня найти другую алкогольную культуру, которая так чётко привязана к традиционным праздникам. «Праздник двойной пятёрки» в китайской космогонии — время наступления максимального Ян, отсюда стараются вести отсчёт всем знаковым начинаниям. Перемолотую и смоченную водой пшеницу утаптывают в формы, напоминающие черепашьи панцири. Дело это женское, точнее — девочковое, так принято. Ферментация сырья происходит при температуре около 60 градусов и максимальной для региона влажности (более 90%), которая соотносится как раз с этим сезоном. Вода в реке в этот период самая чистая - позже начинается сезон дождей, и ситуация начинает ухудшаться.
Далее магия чисел продолжается: 09. 09. (нижняя граница максимального Ян) каждого года начинается сбор гаоляна. В том и другом случае это строго ручной труд, а сырьё выращивают без химических удобрений. Да, верно, всё это во многом смахивает на стратегию производства органических вин. В провинции Гуйчжоу вообще нет крупных промышленных предприятий — это аграрный регион с карстовыми горами.
На заводе гаолян проходит процесс грубого помола, смешивания с водой, закладки в чаны и проваривания в них в течении двух часов. Так получают первичное сырьё. Далее полученная субстанция проходит недельную ферментацию на открытом воздухе. Следом идёт процесс укладки в погребные ямы. Звучит немного неблагозвучно, но что поделаешь — в каждом языке свои ассоциации. Поверхность уложенного в ямы сырья покрывается ровным слоем собственной шелухи, отделённой при грубом помоле, и полностью запечатывается глиной. Это закрытая ферментация, срок её — порядка сорока дней.
Лишь после этого пшеничный продукт смешивают с продуктом из сорго — изначально в равных долях, но в процессе последующих ферментаций (всего их будет 8, включая названные выше) добавляя каждый раз ещё по 10% первого. Получается, что только сырьё под перегонку готовится года полтора.
Следующий этап — дистилляции, коих происходит 9 (!) в течении пяти лет. Полученные спирты проходят семь стадий отбора, из которых первые две — отбраковка того, что не понадобится в финальном купаже. Продукт четвёртой и пятой дистилляций считается самым изысканным, его процент в продукте премиум класса высок. Спирты после отбора хранятся какое-то время в керамических чанах, герметично запечатанных глиной. Ёмкость сосудов — 1 тонна.
Китай имел представление о крепких напитках примерно с III века до нашей эры, тогда они чаще всего упоминались как Шаодзю (горячее вино), но статус национального достояния Маотай получил относительно недавно, в 1949-м. Тогда же произошла стандартизация напитка по ряду параметров, включая крепость. Оптимальным градусом считается 53. Несмотря на высокую цену, на внутреннем рынке Маотай активно востребован, но тут глаз да глаз: сегодня 9 из десяти бутылок в Китае — контрафакт. Вовне, впрочем, всё куда добрее к потребителю и партизан пытаются отслеживать — это государственная позиция, а, пожалуй что, и доктрина.
Далёкий во всех смыслах предок Маотая Jujiang производился на этой территории ещё в 135 году до н.э. Более или менее современные параметры напиток обрёл во времена долгого правления династии Цинь (1644-1911). Международный дебют напитка состоялся в 1915 году в Сан-Франциско на выставке алкоголя, посвящённой открытию Панамского Канала. Случился казус: китайцы опоздали и внесли свой керамический чан уже прямо на церемонию финального награждения, где его немедленно и разбили. Не знаю насчёт вкуса, но ароматом присутствующие насладились вполне. Китайское байдзю как раз по ароматам и классифицируется, и Маотай соотносится с категориями цзянсян (соусные, или насыщенные) Это именно что классификация, а не иерархия - иерархии существуют как раз внутри разных категорий. Есть категория нунсян — глубокие ароматы, есть рисовые, лёгкие, а также медовые и смешанные. Согласимся, что плясать от ароматики вполне логично, ведь это первое, что встречает нас на входе.
Дать внятные характеристики представленным на дегустации образцам крайне затруднительно — все знакомые прилагательные тут не работают, никакой ассоциативный ряд подключить не выходит. Опыт потребления иных крепких и близко не сопрягается с полученным; разложить вкус или аромат на привычные составляющие нельзя — нет ни единой переклички с напитками Старого и Нового Света, даже соседней Японии. Вроде как водный мир для землянина: стихия-то сопредельная, но всё иначе. Ограничусь комментарием, что и тут пробег облагораживает — выдержка смягчает и усложняет напиток, хоть здесь - привычно, и 5-летний Маотай в самом деле даёт фору двух- и трёхлетнему образцам. Цвет с возрастом эволюционирует от прозрачного к золотистому. А список номинантов в порядке подачи выглядел так:
1.Moutai Prince 3 y.o., 53%
2.Moutai Yingnin 2 y.o., 53%
3.Kweichow Moutai 5 y.o., 53%
Вослед. С лёгкой руки управляющего клуба Олега Чижикова мне посчастливилось выиграть набор посуды для Маотай жёлтого императорского цвета. Не стал бы отнимать время — повезло и повезло, но тут элемент познания: предмет, похожий на сливник в чайном наборе. Он, конечно, не снижает температуру подачи напитка. Это про другое, про ритуал - никто не станет разливать вам из бутылки. Только из подобной тары, таков этикет.
Специально для Whisky Rooms Вадим Скардана
➜ Читать полную версию сайта
