В рубрике Life Room - интервью с основателем и руководителем проекта ПРАВИЛЬНЫЕ БОЧКИ Владимиром Фисюком.
Как и когда вы начали заниматься бочками?
Правильные бочки - проект, который мы начали год назад, но этой темой я интересуюсь много лет. Началось всё с рыбалки, на которой мой друг угощал всех самогоном, от которого утром на удивление все просыпались в добром здравии, и меня заинтересовало почему от магазинного плохо, а от этого - нет. С тех времен слово “самогон” прошло эволюцию - домашний напиток, крафтовый дистиллят, сейчас чаще ньюмейк. И чтобы превратить этот напиток в шедевр нужна дубовая бочка.
Идея Проекта Правильные бочки давно была в голове. Когда началась пандемия, появилось больше времени и мы начали упаковывать этот проект, вести аккаунт в инстаграм и создавать сайт. Именно в инстаграм сконцентрировалась большая группа людей, которые имеют отношение к бочкам - это виноделы, дистиллеры, домашние винокуры. До сих пор многие при слове самогон задают вопрос: это разрешено? Отмена уголовной ответственности за самогоноварение состоялась ещё в 1997-ом году, но прошла незаметно. Сейчас это искусство пришло в массы. Я говорю искусство, потому что сейчас люди из домашних самогонщиков выросли в достаточно опытных дистиллеров с высоким знанием технологий и накопленным опытом работы с различным оборудованием и сырьём.
Если заглянуть в историю, у нас была своя бондарная отрасль, была научная база и люди, которые изучали виноделие. С исчезновением Советского Союза всё это остановилось, закрыли несколько крупных бондарных производств и на рынке образовался вакуум. Появились мастера, которые начали делать бочки в гаражных условиях, и маленькие мастерские, где применяются ручной труд и работает 2-3 бондаря. Но то, что они делали, было достаточно далеко от технологий, которые применялись в Европе, потому что европейский опыт многолетний, так сказать проверенный временем. И так получилось, что одно из наших направлений было связано с оборудованием для виноделия. Я начал посещать винодельческие выставки в Европе и там понял, что бочки - это очень значимый технологический процесс в производстве вин и крепких напитков, таких как коньяк, виски и множество других. В 2011 году я познакомился с французской компаний Allary. Это маленькая бутиковая бондарня и семейный бизнес. Владелец бондарни - идейный вдохновитель, директор и главный бондарь Жакю Аллари. Особенности этого производства - высочайшее качество изделий, современное технологическое оборудование, и, естественно, у них есть свои секреты - когда мы приезжали к ним, в некоторых местах нам запретили снимать фото и видео. Мы заключили контракт, но было непонятно, будут ли их бочки продаваться в России, потому что французская бочка относительно кавказской стоит в пять раз дороже.
Естественно, мы задались вопросом почему такая разница. Понятно, что существуют налоги, пошлины, логистика. Но если говорить именно о бочке Аллари на производстве, то она всё равно во Франции стоит значительно дороже других. Мы стали изучать сорта дуба, способы подготовки и обработки древесины, процессы влияния бочек на напитки. Почти все леса во Франции искусственно высажены ещё в Наполеоновские времена как сырьевая база для строительства корабельного флота. Прошло 200 лет и эти леса сейчас очень хорошо используются для производства бочек. Лесные угодья находятся в частных руках. Все собственники объединены в синдикат французских лесоводов и существует контроль со стороны государства.
Бондарня Аллари - это небольшое производство в провинции Коньяк, на котором работает примерно 30 человек. Несмотря на малый масштаб производства, Аллари является поставщиком бочек для таких грандов, как коньячный дом Реми Мартан, кальвадосные хозяйства Шато де Брюи и Дюпон, испанский бренд Мигель Торрес и многие другие. В бочках Аллари выдерживают различные вина, а также коньяки, кальвадосы, арманьяки, бренди, ромы и даже виски. Виноделы более, чем из 30 стран, мира входят в список клиентов бондарни.
Одним из главных секретов успеха бондарни является технология естественной сушки древесины дуба под открытым небом. Аллари находится в 100 км от Атлантики - это уникальный терруар, частью которого являются морские ветра, дожди, Гольфстрим и это благоприятно влияет на процесс ферментации дуба. В производстве используется дубы, выращенные во Франции: знаменитый Лимузенский лес, Вогез и самый дорогой лес Трансе.
Когда мы были в гостях у Аллари, нам удалось посмотреть и многое узнать и понять, что такое правильная бочка. Например, в бондарне есть большое хранилище - открытая площадка, где сложены так называемые дощечки, клёпка, как их называют профессионалы, которые лежат до 3-ёх лет под открытым небом и проходят процессы ферментации. Они настолько к этому серьезно относятся, что следят даже за такими нюансами, как наличие мхов, грибков и других микроорганизмов - это биооболочка, которая влияет на вкусовые качество дуба. Традиции бережно охраняются.
Бракованная бочка - это бочка, которая протекает?
Да. Но интересно то, что за почти 10 лет работы с ними мы не получили ни одной бочки брака. Это было удивительно для нас, пока мы не попали на производство. Секрет этого - высочайший контроль качества изделий. На Аллари есть деревообрабатывающее оборудование, которое позволяет в точности соблюдать геометрию изделий. В России мастера-бондари большинство процессов делают руками, а у французов даже осадка обручей на бочку делается с помощью специального станка. Каждая бочка проверяется на герметичность - в неё закачивается горячий пар и около часа-полутора смотрят, как она себя ведёт под давлением.
Ещё один интересный момент - у Аллари есть своя технология обжига бочек, печь имеет специальную конструкцию. Они, по сути, запекают бочку, она равномерно подвергается воздействию температуры. Когда люди заглядывают в их бочки, часто возникает сомнение в том, обожжены они или нет, и приходится объяснять, что это равномерный обжиг. Поверхность внутри бочки не поддается воздействию открытого огня, нет привычных чёрных обугливаний и следов возгорания поверхности. Традиционно на бондарне делают 3 степени обжига в зависимости от пожелания клиентов.
Какая температура в печи при обжиге?
Одну бочку обжигают от 40 минут до 3 часов, но как и какую температуру они выводят, сложно сказать - у них есть секреты.
Чем топят печь?
Дубом, отходами производства, никаких газовых горелок. Французы далеко зашли в технологиях обжига и сейчас активно внедряют инфракрасный обжиг. Это позволяет добиваться того, что при определённых температурах и на определённых этапах возможно выделить из древесины нужные элементы. Варьируя температурой и временем, можно выделить больше аромата ванили или специй, например. По сути, они сейчас учатся управлять вкусом на уровне альтернатив. Альтернативы бочки - это то, что у нас называют щепа, дощечки, танины, которые пахнут определённо. Итальянцы, например, научились выделять из дуба запах граната, какао, сладкой ванили. И это без химии, ничего лишнего! Во Франции запрещено использовать танины в производстве коньяков, но, тем не менее, французы делают танины и продают их по всему миру для применения в промышленности. В этом европейцы ушли очень далеко от нас.
Какие основные этапы создания бочки, которые влияют на её качество?
Первое - это дуб, который используется, следующий этап - его подготовка, третье - это его технологическая сборка, и последнее - обжиг. Жак Аллари сам ездит в лес и выбирает деревья. Они просверливают до сердцевины ствола и берут пробу, по которой определяют, можно ли древесину использовать. Особое внимание нужно обратить на подготовку и, к сожалению, в России к ней относятся совсем по-другому, мягко сказать. Чтобы дуб работал правильно, его нужно ферментировать, то есть просушить, и чем дольше он лежит, тем больше там благоприятных процессов - вещества, плохо влияющие на напиток, распадаются. У нас же используют искусственную сушку.
Кстати, интересный момент. На Аллари для герметизации уторов, или как у нас говорят донцев, используют обычное тесто. Это частая проблема после покупки - люди заливают бочку кипятком, а оттуда выплывает что-то белое или заглядывают внутрь и видят там что-то похожее на клей, мастику и герметик. Это старинная технология, которую используют на бондарне, бочку просто нужно прополоскать перед использованием. Далее бочки сначала проверяют в технических обручах, которые потом снимают, после чего бочку шлифуют. Кстати, именно они придумали укреплять обручи специальными гвоздями, что помогает бочке при перепадах температуры и влажности держать форму.
Какие сорта дуба используют для бочек в Европе и в России?
Существует три вида дуба, которые используют для выдержки - это скальный (Quercus Petrea), черешчатый (Quercus Robur) и американский (Quercus Alba). Отдельно выделяют французский дуб, но он тоже скальный, за исключением лимузенского дуба - это черешчатый и его преимущество в том, что он имеет более пористую структуру и хорошо подходит для коньяков, арманьяков и кальвадосов. Так же при искусственной посадке выдерживается расстояние между деревьями, что заставляет деревья конкурировать, из-за чего древесина становится более плотной, деревья значительно растут вверх.
У нас на Кавказе в Адыгее растёт скальный дуб. Это плотный и очень насыщенный танинами дуб и его используют как для вина, так и для крепких напитков. Также скальный дуб присутствует в Балканских странах - это Сербия, Хорватия, Румыния и у нас он всем знаком как словонский дуб. Значимый ареал в мире виноделия - это Венгрия, которая входит в тройку крупнейших поставщиков бочек в мире. У них есть свой уникальный терруар - это лес в предгорьях Токая в долине Земплен. Американские бондарни, например, предлагают бочки из американского, французского и венгерского дуба. Это стандарт в США. Про венгерские бочки в России мало кто знал до недавнего времени, хотя по качеству древесины, на мой взгляд, венгерские бочки не уступают французским. Мы стали первыми, кто привёз эти бочки в Россию для широкого потребления.
В большой тройке европейских стран (Франция, Италия, Германия) существует внутренняя конкуренция, которая ограничивает их в возможностях. Итальянцы с неохотой берут французские бочки, чтобы французы не могли их упрекнуть в том, что их вино хорошо, потому что выдержано во французской бочке. Поэтому для итальянцев венгерские бочки - отличный вариант. У немцев же только две небольших площади с лесом, которые они мало используют, и тоже работают с венграми. Такие крупные винодельческие регионы, как Испания, не придерживаются никаких правил и работают со всеми странами, потому что свой дуб сейчас у них запрещён к вырубке. Венгрия на российском рынке оказалась вне информационного поля и сейчас наши виноделы и дистиллеры только начинают экспериментировать с земпленским дубом.
Вы сказали, что этот дуб используют только для выдержки вина?
Не совсем так. Это плотный скальный дуб. Сейчас мы работаем с венгерским производителем, который является основным поставщиком Лос-Анджелесской дистиллерии, где бочки из земпленского дуба используют для производства бурбона, виски и рома. Запад и северо-запад Франции хорошо омывается осадками с Атлантики. Ближе к Востоку солнца и осадков меньше, там дуб плотнее. Земплинская же долина находится в регионе, где количество осадков минимально, нежаркое лето и мало солнца, почва вулканического происхождения - это так называемая терруарность, то есть совокупность, природных, погодных, климатических, геологических и биологических факторов. На дуб влияет и флора, и фауна. Например французы в лесах чётко следят за численностью птиц, животных и насекомых, потому что малейший перекос может вызвать изменения в характеристиках дуба.
Сколько лет должен расти дуб, после чего его можно использовать для производства бочек?
Скальный дуб должен расти минимум 100-200 лет, после чего его можно использовать в производстве. Аллари работает с 200-летними дубами. Американский белый дуб - это минимум 40-50 лет, он растёт значительно быстрее и поэтому имеет более низкую себестоимость. Только 30% древесины ствола европейского дуба - это клёпки, из которых потом будут делать бочки, и 70% - отходы, из которых делают маленькие бочки, щепу, сегменты и т.д. У американского дуба наоборот - 70% идёт в производство.
Для эффективного воспроизводства американцы берут большой участок леса, делят его на 50 частей и каждый год забирают 1/50-ую часть этого леса, которую сразу её засаживают. Когда они доходят до 50 участка, первому уже 50 лет, поэтому этот дуб считается самым дешёвым и распространённым и хорошо подошёл для производства виски после выдержки в нём бурбона.
В России много черешчатого дуба, но он не очень подходит для выдержки алкоголя. Кавказский скальный дуб прекрасен по своим свойствам, но основная проблема в том, что древесину у нас сейчас не готовят, а используют искусственную сушку в камерах, что, в отличие от долгого процесса естественной сушки, сохраняет вещества, которые плохо влияют на напиток. У домашних дистиллеров есть такое понятие - “плинтусовка”, когда говорят про напиток со вкусом деревяшки, или “табуретовка”, “буратиновка”. Дистиллер выращивает виноград или фрукты, перерабатывает их, перегоняет,, тратит силы и время, а потом заливает в такую бочку и получает то, что пить невозможно. Люди разочаровываются и часто можно услышать от них при покупке “что угодно, только не Кавказ”.
То есть, у нас технологии используют только на стадии подготовки, а всё остальное - ручной труд, а в Европе наоборот - долго ждут и быстро делают?
Получается так. К кавказской бочке прилагается инструкция, согласно которой нужно много чего сделать дополнительно - например, залить кипятком и менять его каждый день в течение 2 месяцев, предлагают залить техническим дистиллятом или спиртом и тоже дать постоять с этим 2 месяца, и это не гарантирует результат. Я это называю -танцы с бубнами. Во французскую бочку ты просто заливаешь напиток и она начинает работать.
Почему покупают кавказские бочки?
На рынке есть спрос и он обусловлен низкой ценой и низкой потребительской грамотностью. Есть у нас и патриоты, которые говорят, что вся Франция сидит на кавказском дубе. Я, ради смеха, нескольким собеседникам в инстаграм предложил пари: миллион рублей, если мне предоставят документы, что французская бочка сделана из кавказского дуба, но продаётся как французская, или, если мне докажут, что французская бондарня закупает кавказский дуб. Но в ответ молчание У французских бондарей существует своя ассоциация и строгий контроль. Года три назад была громкая история, когда один производитель попытался подложить другую древесину. Это стало известно, бондарню исключили из ассоциации, наложили штраф около 200 тысяч евро и что-то около полутора лет условно. По закону они могут использовать кавказский дуб, но не могут продавать его как французский. Я не встречал там такие бочки. Вообще, для европейцев нет понятия “кавказский дуб”. Они говорят, что делают бочки из французского, американского и европейского дуба. Кавказский дуб для них - европейский скальный дуб. Если говорить о компании Аллари, то она делает бочки исключительно из французского дуба, но недавно только для России начала делать из американского, которые они даже нигде не рекламируют.
Что мешает нашим компаниям приобрести такое оборудование, как на Аллари, и правильно ферментировать древесину?
В России все привыкли зарабатывать легко и быстро и повторюсь нет потребительской грамотности. Процентов на 30 бочки покупают в подарок и, естественно, кавказские дешевле. Кстати, многие бондарни у нас стали заявлять, что сушат древесину по всем правилам, но показать хранилище и доказать это не могут.
Сколько стоит правильная 30-литровая бочка?
Если французская, то 30-35 тысяч. Сербская - от 9 тысяч, венгерская - около 25 тысяч.
Какие бочки по объёму чаще всего заказывают на Аллари?
225 литров. У них есть даже литровые бочки, но считается, что рабочая бочка - это от 20-30 литров. У нас есть заказчики на 225-литровые бочки из леса Тронсе, стоимость которых доходит до 200 тысяч рублей, но в большей степени мы работаем в сегменте малых бочек, для виноделов в России, увлечённо, азартно и уже профессионально занимающихся винокурением, которые делают напитки, в основном, для себя и угощают друзей. Они создают продукт от переработки винограда или солода до розлива в бутылки. Кто-то продаёт его друзьям, но не для того, чтобы заработать - друзьям нравится вино, но просить некрасиво, и предлагают купить у них за символические деньги. Мы всю эту продуктовую цепочку знаем и стараемся каждому клиенту предложить полный цикл под запрос. Интересно, что самые ходовые бочки в России - это 10 и 20 литров, которые можно легко поставить в квартире, хотя те же французы считают бочку такого объёма агрессивной, потому что чем меньше объём, тем больше площадь соприкосновения, напиток больше экстрагируется.
Сколько можно раз заливать дистиллят в ваши бочки?
Вообще, французы говорят о 50-ти годах службы бочки. Первая заливка даст максимум и дальше по убыванию. Агрессивность небольшой бочки можно снять количеством заливок, 3-4-ую заливку можно оставить на более долгий срок. Потом наступает момент, когда бочка становится инертна, и только насыщает напиток кислородом. Но эту же бочку можно оживить с помощью альтернативы - это чипсы, сделанные из ферментированного дерева с правильным обжигом, кубики, свежие дубовые сегменты. Новый обжиг достаточно проблематичен для маленьких бочек, очень тонкий слой древесины. Вообще, с французской бочкой можно работать очень долго.
Что кроме Аллари вы привозите в Россию?
У нас несколько брендов и мы активно ищем новых поставщиков. Сейчас работаем с Венгрией, Сербией, Испанией, Португалией и ещё одним производителем из Франции. В скором времени у нас появятся финишные бочки для виски из-под хереса, портвейна и бурбона. Сейчас на российский рынок снова приходят сильные игроки, но пока всё ещё можно говорить о низкой потребительской грамотности. К примеру недавно стали появляться у многих продавцов бочки из-под вина стоимостью от 14 до 18 тысяч, что вызвало ажиотаж, люди стали их расхватывать. Мы достаточно быстро нашли поставщика этих бочек и запросили у него прайс-лист. Бочки оказались стоимостью 50 евро. Налоги, пошлины, хранение и логистика плюс торговая наценка - вот из чего складывается итоговая стоимость в рознице. И всё бы хорошо, но эта бочка за 50 евро в прайсе значится как декоративная бочка для производства мебели и предметов интерьера. У нас же их выдают как некую ценность для винодела. В Европе это так называемые мусорные бочки.
Что по поводу бочек второго наполнения?
Скоро привезём первую партию 225-литровый бочек от Аллари, которые они отдали виноделам. Бочки отработали 4 года, в них было знаменитое французское бордо, входящее в категорию Гран Крю Классе из региона Сент-Эмильон. Это породистые бочки с историей, мы знаем какое вино там было, её жизнь и точно знаем, что она пригодна для использования и даже для вторичного использования с вином, но стоимость одной бочки уже в районе 23-25 тысяч, потому что в Европе такая бочка стоит 120-150 евро.
Разница небольшая, но качество на порядок выше?
Да, это бочки, которые востребованы в Шотландии и Ирландии для выдержки виски и не появятся в открытой продаже, потому что за два дня вся партия была забронирована после того, как мы сделали в инстаграме анонс, что мы их везём. Нам повезло - клиентов на эти бочи было достаточно и в Европе.
Финишные бочки для виски - отдельная категория и отдельная история. Это так называемые Sherry cask или Хересные бочки, а также бочки из-под бурбона, порто, мадейры и других вин. В конце прошлого века произошла трансформация. Основным покупателем испанских хересов была Англия и перед отправкой в Туманный Альбион вино из виноделен переливалось в специальные транспортные бочки. В Англии херес разливали по бутылкам, которые уходили на продажу по всему миру, а транспортные бочки отдавали шотландским дистиллерам, которые стали использовать их для выдержки виски. 1986 году испанцы запретили вывозить херес в бочках - только в бутылках, и Шотландия осталась без них. Испанцы быстро сориентировались, начали делать бочки из дешёвого американского дуба и заливать в них херес, но херес, выдержанный в этих бочках, совсем другой - технический. Это так называемые сезонированные бочки, в них заливают на 2-6 месяцев технический херес, который потом сливают и продают бочку. Я задавал вопрос нескольким нашим знатокам виски индустрии: что они думают, как эксперты, о виски до и после этого переходного периода на технический херес. Все говорят, что виски старше 30 лет другой, в отличие от того, что делают сейчас. Современный виски имеет другую органолептику, уступающую более поздним релизам.
Настоящий херес хранится в солерах - специальных хранилищах, где бочки стоят в несколько рядов в высоту. Они могут стоять там вплоть до 70 лет, но говорят, что есть бочки, которые простояли и 150 лет несменяемо. С нижней бочки сливают объём хереса, её заполняют из верхней бочки рядом, и так до самой верхней бочки, в которую заливают молодой зерес. Бочки не передвигаются. Таких бочек нет в продаже, а если кто-то и продаёт, то очень дорого.
То, что приходит на продажу к нам - это сезонированные бочки из-под технического хереса и есть нюансы, о которых не все потребители знают. В Испании существует хересный треугольник, в котором находятся винодельни, которые занимаются хересом. У них есть сертификат, что они производят настоящий испанский херес. Появляется много новых бондарен вне этого треугольника. Они тоже продают хересные бочки, но какой использую херес, не понятно. Есть в Испании и умельцы, которые заливают херес и ставят бочку под давление на несколько дней, чтобы вино быстрее впитывалось в стенки бочки, и потом продают эти бочки под видом обычных сезонированных.
Пить технический херес нельзя, он отвратительный на вкус. Я задавал вопрос: как дальше живёт бочка после того, как из неё слили херес, потому что она может закиснуть, заплесневеть, затухнуть и есть такие прецеденты. Многие открыто говорят, что льют туда консервант Е-224 и не скрывают этого. Этот консервант, мягко говоря, вреден для здоровья и в какой концентрации он потом попадает в напиток. никто не говорит и на этикетке не пишет.
Что касается России, то Массандра делает херес, но насколько он отличается от испанского, вопрос. У нас есть те кто пытается переделывать бочки крымских заводов с той же Массандры, которые появляются на рынке, но в очень малых количествах. Если говорить о сообществе виноделов, то у нас сейчас стадия эксперимента, это длительный процесс. Сейчас появились на рынке бочки из-под бурбона, которые разбираются в Европе, и привозятся в Россию. Из них делают малые бочки - из одной 250-литровой получается две 30-литровых. Это произвело эффект и их стали покупать, но почти все производители умалчивают, что у этих бочек донца сделаны из кавказского дуба, причём неферментированного. Это касается и переделки бочек из-под вина - там тоже присутствует в донцах кавказский дуб. Те, кто их покупает, попадают в некий капкан, потому что донца - это почти 35% поверхности бочки, и промывка и вымачивание для такой бочки не подойдёт. В итоге, первый напиток получится с плинтусом.
Ещё раз подчеркну, что мы работаем сейчас с производителем, чья бондарня находится в хересном треугольнике, и который делает хересные бочки именно из лимузенского дуба. Мы ожидаем, что будут те самые бочки, которые уходят в Шотландию.
У вас есть конкуренты?
Да, конечно. Это небольшие компании, с узким ассортиментом, но такого выбора, как у нас, никто не предлагает.
Бондарни, наверное, не будут работать с десятью заказчиками из одной страны.
В основном, все работают с одним, потому что европейцы чётко понимают систему дистрибьюции - на одну страну должен быть один дистрибьютор. Это даёт нам возможность вкладывать много средств в продвижение, популяризацию бочек и работу с экспертами рынка. Мы иногда бочки просто дарим бочки, чтобы получить честный обзор. Ещё один важный момент важный - мы всегда меняем бракованную бочку, не все это делают. Производителя это дисциплинирует и он просто отдаёт на замену новую, а для нас - это хороший репутационный задел, который гарантирует покупателю спокойствие.
Вы работаете с B2B?
Да, у нас есть оптовый отдел, а также магазины-партнёры пока в 25 городах России. Также есть партнеры в Казахстане и Беларуси. Наш основной сегмент - это бочки от 5 до 100 литров для хобби. На рынке больших бочек есть сильные игроки, у них есть контракты с крупными не бутиковыми французскими бондарнями. Большие бочки объёмом 225 литров и выше закупают винзаводы и крупные вино-водочные производства.
Можно затронуть тему, почему сейчас стали востребованы финишные бочки для виски. В тёплых странах сельскохозяйственный период длится больше 6 месяцев. Россия холодная страна, у нас этот период до 3,5 месяца для фруктового сырья. Зерновое сырьё доступно круглый год. Многие, кто начинал с яблок, фруктов и винограда, обратили внимание на зерновые. Есть ребята, которые поднимают тему хлебного вина и старые русские традиции, но многие всерьёз перешли на работу с зерновыми и виски, потому что этим можно заниматься круглогодично. Кто-то идёт по пути классики, кто-то экспериментирует - например, покупает финишную бочку и заливает в неё настоящий шотландский или другой виски из бутылок. Это виски-культура. Понятно, что можно прийти в Whisky Rooms и попробовать что-то интересное, но когда ты имеешь возможность прикоснуться к этому в рамках домашнего праздника, из своей персональной бочки и по сути с эксклюзивным напитком, это совсем другое. Это категория людей сейчас растёт.
Вся надежда на сообщество самогонщиков. Что пьёте сами и берёте теперь с собой на рыбалку?
Каждый год на майские праздники мы с семьёй ходим в поход на катамаранах в заповедник в Рязанской области. У меня есть друг, которому я когда-то подарил португальский аламбик, он делает для меня прекрасные напитки. Сам не занимаюсь дистилляцией, пока не хватает на это времени. Уже лет 6 я беру с собой его дистиллят на фруктовой или виноградной основе - это может быть настойка на копченой груше, кедровка, джин. Это всегда интересные дегустации, и при этом на следующий день никаких последствий.
У меня интересная история. Я сам вырос в Казахстане. Многие, когда спрашивают где, потом обижаются, потому что я отвечаю: в Караганде. И это действительно так. Это центральный Казахстан, суровые зимы, там яблони не выживают, но там растёт дикие яблоня - ранетка. Всё моё детство я часто гостил там у своего дяди. У него был частный дом и большой сад, он делал вино, пастилу, компоты из ранеток, их было огромное количество. Запах этих яблок - это особый, яркий, концентрированный и насыщенный вкус. Потом я уехал в Россию, и году в 2013-ом я поехал на сельскохозяйственную выставку в Париж. Там был большой павильон с маленькими виноделами и целый ряд стоял с кальвадосами производителей из Нормандии. Когда мне дали попробовать, у меня аж в глазах потемнело, потому что где-то глубоко в подсознании шарахнуло - это вкус детства. С тех пор я влюбился в кальвадос, много их перепробовал, дома есть большая коллекция. Когда у меня есть свобода выбора, я всегда говорю кальвадос. С виски я пока на Вы, пробую, начинаю изучать. Это совсем другое, очень отличается от кальвадоса, другая история и культура, но не менее интересная и притягательная.
Какой самый смелый эксперимент с бочками, с которым приходилось сталкиваться за всё время общения с дистиллерами?
На рынке существуют нестандартные не дубовые бочки, кстати, мы их тоже привозим - из вишни, акации, каштана, тутового дерева. Это бочки для домашнего виноделия распространены в Сербии и других странах Восточной Европы. Сложно выделить конкретный пример, винокурение это всегда творчество и можно встретить совершенно неожиданные сочетания напитков и бочки. Вкус, цвет, запах, игра со светом - все эти факторы влияют на органолептику напитка. Кто-то идет по проторенному пути, пытаясь повторить лучшие эталонные выдержанные дистилляты, а кто-то ломает все стандарты и создает новые шедевры.
Расскажите о ближайших планах и где можно с Вами прийти познакомится, пообщаться, обменяться мыслями, опытом, купить бочку?
В ближайшее время мы планируем привезти бочки из-под всех видов хереса: Олоросо, Педро Хименез, Амонтильядо, Фино и другие, сделанные именно в хересном треугольнике из лимузенского дуба. Это будет для российского рынка новинка, аналогов которой ещё не было. Объём 32, 64, 124 литра, но можно будет и 225-300 литров привезти. Также будут бочки из-под бурбона, мадейры и порто. У проекта уже достаточно большая известность и мы отправляем бочки в любые города по России. Склад находится в Рязани. По Москве доставляем практически на следующий день после покупки.
Бизнес, которым мы занимаемся, высокотехнологичный и очень быстро всё меняется. Нельзя останавливаться - вечный поиск, очень подвижная среда. Мы следим за рынком и если появиться что-то новое и интересное, обязательно привезём. Сейчас находимся в поиске бочек из-под сицилийского вина Марсала. Интересно будет поэкспериментировать с бочками из-под рома. Они далековато, это Карибский бассейн, но, если получится, привезём.
С прошлого года мы начали участвовать во многих фестивалях. Там можно пощупать, понюхать бочку. Какое-то количество бочек мы залили хорошими дистиллятом и на следующий фестиваль обязательно будет возможность попробовать, как только закончатся ограничения, связанные с вирусом. Ближайший фестиваль - Виски Симпозиум. Виски-сообщество - то новая для нас аудитория. Чётко сейчас понимаю, что в России представление о виски искажено. Традиционный напиток многих людей - это виски с колой. Недавно видел забавное меню какого-то бара, где написано: “Коктейль Идиот” и подпись: “12-летний виски с колой”. Вообще, многие у нас относятся к алкоголю так: сколько бы его не было, его весь нужно выпить, а потом кого-то нужно послать ещё. Виски в больших количествах достаточно тяжело переносится. Это напиток, который не нужно пить много, это напиток, которым нужно наслаждаться, и этого понимания у многих нет. Что-то принесём туда, что-то расскажем, ну и сами виски-квалификацию поднимем. Следите за нашими анонсами в соцсетях, мы всегда рады общению с любителями и профессионалами из нашей индустрии.
Сайт bestbarrel.ru
Инстаграм @_pra_bochki_
Фэйсбук @prabochki
Специально для Whisky Rooms J.Смолян