“Дегустация виски - это погружение в себя, попытка постижения таинства мироздания. Это увлекательная дорога, полная открытий, новых знаний и приключений”. Об этом новая книга “Антология шотландского виски” одного из отцов-основателей российского виски-сообщества Тимофея Прокопова, которая основана на личном опыте общения с людьми, кто в 1960-2010-ых годах делал и творил скотч. Представляем вашему внимание большое интервью с автором книги.
Тимофей, расскажи вкратце о себе.
Меня зовут Тимофей Прокопов, мне 50 лет. Родом я с Вятки (это Кировская область, север европейской части России). Как и все советские люди, в школе был октябрёнком, пионером и комсомольцем. После окончания школы я из Челябинска (у меня родители до сих пор там живут) уехал поступать в Горьковский университет. А так как в универе я учился на сломе эпох (поступил в 1988), то, когда поступал – это был Советский союз, когда окончил – уже Российская Федерация. Именно в это смутное время военную кафедру в универе упразднили, и после окончания ВУЗа, как человек без военной кафедры, я служил в армии (почти два года в погранвойсках на Сахалине). Чем, в принципе, горжусь. Я считаю, что армия для мужчины – это действительно хорошая «школа жизни», многому учит и даёт основные жизненные навыки. После армии мне повезло, я устроился в британскую телекоммуникационную корпорацию “Cable & Wireless”. Там я работал и старшим бухгалтером, и начальником кредитного контроля, а потом стал финансовым директором. Работая в “Cable & Wireless”, смог неплохо поездить – ведь я поработал и в России, и в Японии (полтора года в Токио), и в штаб-квартире корпорации в Британии (фин.директором по Европе и России), около 5 лет в Лондоне. Потом я вернулся в Россию, устроился в Москве и последние 17 лет работаю фин.директором крупнейшей в России фармацевтической группы “Протек”.
В твоей книге написано, что первый виски, который ты опробовал, был Чивас.
Да, это было в Африке. Дело в том, что мой отец работал на ферросплавном заводе и МинЧерМет предложил моему отцу контракт в Нигерии. В 1980-х годах Советский Союз в лице ТяжПромЭкспорт’а строил в Нигерии самый крупный в Африке металлургический завод. Ну, любил СССР построить в далёких странах различные гигантские предприятия, зачастую бесплатно. Короче, когда я закончил пятый класс, наша семья на три года поехала в Нигерию – папа как специалист, а мы с мамой были в качестве бесплатного приложения к нему. Итого, шестой, седьмой и восьмой классы я учился в советской школе в Аджаокуте в Нигерии, где у СССР была самая крупная «колония» за рубежом – более 3 тысяч человек. Вот там и попробовал виски Chivas Regal, наверно в классе седьмом. После нового года мы с друзьями пробовали Chivas (один из друзей после праздника втихую “скоммуниздил” почти полную бутылку у родителей), но мне не понравилось – виски оказался горьким и противным (а что вы хотите от 13-летнего мальчишки?!) и мне хватило пары глотков, чтобы надолго позабыть о виски.
Ничего себе, ты три года жил в центре Африки. Было интересно?
Да, в Нигерии было много чего интересного, я часто после школы уходил в буш (саванну) – там ловил скорпионов (я их потом заливал эпоксидкой и делал красивые кулоны), охотился на змей. В Африке у меня было настоящее мачете с длиной лезвия 40 см, сделанное от рессоры уазика. Зачем? Ну, чтобы пройти по бушу, необходим прорубать высокую траву (она там до трёх метров в высоту), кустарник. В буше также растут банановые пальмы (я часто ел бананы прямо “с ветки”) – для этого тоже нужен длинный острый нож. Кстати, о банановых пальмах – на них в Африке водятся интересные змеи – под названием “пятиминутки”. Представляешь себе банановый лист? Это длинный лист, а посередине есть ложбинка, в которой зачастую прячется небольшая (до 40 см) змейка нежно-зелёного цвета. При всей своей незатейливости, это очень опасная тварь, потому что когда эта змея кусает человека, её яд быстро разносится кровотоком по телу, сердце останавливается и человек в течение 5 минут гарантированно умирает. Потому и название этой змеи – “пятиминутка”. И если поблизости нет противоядной сыворотки, то конец – и я несколько раз сам лично это видел. Так вот, такая змейка в один из моих походов по бушу однажды куснула меня в кисть руки, но мне повезло – я успел самостоятельно (и быстро) почти полностью отсосать яд, хотя потом три дня всё равно валялся с температурой под 40 градусов… Короче, было весело!
Хорошо, но вернёмся к виски. Как ты познакомился с солодовым виски?
После неудачной попытки в Африке, я начал заново активно “знакомиться” с виски, когда жил в Лондоне, уже в 1997 году. А на первой шотландской курне я побывал, когда мы с женой отправились путешествовать по Шотландии. Это была славная дистиллерия Glen Ord, недалеко от Инвернесса. Была удивительная экскурсия по курне, отнюдь не типичная и очень колоритная. У нас был очень интересный экскурсовод – прикольный дядька, работник курни, в какой-то зелёной робе, говоривший с сильным шотландским акцентом, который я тогда ещё плохо понимал. Сначала он нам всё показал, с юмором комментируя процессы – было весело и интересно, а потом мы с ним рыбачили копер-догом, пробовали ферментированную брагу. Самое главное, брагу надо пить совсем немного, дрожжи там ещё живые, в животе может случится настоящая революция и на ближайшую ночь можно гарантированно стать лучшим другом унитаза. На тот момент я этого ещё не знал, а потому и познал все «радости жизни». Но в целом мне всё очень понравилось.
Получается, что к хорошему солодовому виски ты пришёл, работая в Англии?
Да, я тогда работал в Лондоне. Офис располагался в центре, очень близко к Covent Garden, там огромное количество пабов. Но в Англии практически все пьют пиво, а если и берут виски, то зачастую это виски-кола (с каким-нибудь Ballantines Finest, Johnnie Walker в лучшем случае Black Label или какой-нибудь самый простой Dewar’s). В пятницу вечером это вообще народная традиция – после работы ты выходишь вместе со своими сотрудниками из офиса на Red Lion Square и идёшь, в паб пить пиво. В Британии есть такое выражение: «паб – это отличный уравнитель». В пабе все равны – ты можешь быть миллиардером или продавцом обуви – но в пабе вы будете стоять за одной стойкой и спокойно разговаривать на равных. Так вот, о виски – именно после путешествия на Glen Ord, я понял, что есть такие молты, ради которых стоит жить. Кстати, там, на Glen Ord, я купил несколько бутылок из серии Rare Malts по совершенно смешной, по нынешним временам, цене. Тогда бутылки этой прекрасной серии Diageo спокойно продавались на курнях компании и их спокойно можно было купить по цене 25-40 фунтов а бутылку! Именно так я и купил уже легендарную Rare Malts – Brora 1972. И ещё много других. Это было прекрасное время.
Ты состоишь в сообществе Scotch Malt Whisky Society. Это интересно очень. Как вступить в это сообщество?
Раньше стать членом Scotch Malt Whisky Society (общества любителей шотландского солодового виски) было сложнее. Сейчас туда берут абсолютно всех, главное заплатить вступительный взнос и регулярно платить бабки. Чтобы стать членом SMWS в 2003 году, тебе нужно было, как у нас в СССР при вступлении в партию, получить две рекомендации. Да-да, там тоже нужно было представить two references от действующих членов клуба. И только проверив эти рекомендательные письма, тебя принимали в общество SMWS.
Кто тебя рекомендовал?
Раньше SMWS не имело такую широкую филиальную сеть по всему миру, было лишь одно место – The Vaults в Эдинбурге (вернее в пригороде Эдинбурга – в Leith, который выходит к морю). Тогда, до появления нынешней штаб-квартиры SMWS в Эдинбурге на 28 Queen Street, именно The Vaults на 87 Giles St. было единственным местом, где располагалось общество. Это был очень красивый домик с камином, в котором в далёких 17-19 веках был склад и магазин вина. Вот тогда мой друг и товарищ Пол МакЛейн (двоюродный брат Чарли МакЛейна) и предложил мне: “Тим, хочешь попробовать хороший виски?”. Помню, мы пришли в The Vaults, где было много интересных и незнакомых мне бутылок (тех, старых, с круглой печатью). Мы попробовали несколько виски, мне очень понравилось и я поинтересовался как можно купить бутылки, но оказалось, для этого нужно быть членом SMWS. Пол и ещё один человек дали мне рекомендации, заявку рассмотрели и, в итоге, одобрили. Так я стал членом Scotch Malt Whisky Society. Тогда в обществе было 5 ведущих панелистов (панелисты - те, кто отбирал виски для розливов) – слава и гордость шотландского виски-сообщества (в том числе Чарли МакЛейн и Конрад Энинхэм). Помню мне довелось лично присутствовать на сессии, когда панель экспертов SMWS отбирала очередные молты – они выбирали из четырёх виски, которым также нужно было придумать название. Так вот, когда выбирали название для одного очень вкусного и интересного виски Rosebank, то я помню, что сумасшедшее название “Honey! The dog chewed your shoe” (Дорогая, собака сжевала твою туфлю) предложил Чарли МакЛейн. Ну да ладно, это я уже начинаю хвастаться.
Отлично! Хвастайся, пожалуйста, очень интересно.
Вообще, в SMWS я перепробовал очень много интересных молтов. В те славные времена клуб был независимым, несколько камерным, но в то же время очень уютным и даже домашним. Это был настоящий джентльменский клуб. Ты знаешь что такое “gentlemen club” в Британии? Это практически как в рассказах Конан Дойля – у Шерлока Холмса был брат лорд Майкрофт, который часто просиживал в своём любимом джентльменском клубе. Ты приходишь туда, практически всех знаешь, берёшь виски, читаешь газету, в зале уютно потрескивает камин, играет классическая музыка. Неторопливые интеллектуальные разговоры. Это реально был клуб в его лучшем старом британском понимании. Атмосфера уюта и комфорта, только что тапочки не выдавали...
Ты не о Виски Румс говоришь?
Я не так часто бываю у вас, как хотелось бы. Так вот, всё было прекрасно, но в 2009 году клуб купила Гленморанджи (вернее группа LVMH через свою компанию Glenmorangie). После покупки общества они очень быстро ввели свои новые порядки и всё коммерциализировали. Вместо домашнего уюта и духа британского клуба в SMWS появился агрессивный маркетинг, всё стало меняться, резко повысились цены на виски. В сообщество стали принимать с улицы всех, кто готов был оплатить вступительный взнос. Балом стали править деньги, а не молты. И хотя название общества до сих пор Scotch Malt Whisky Society (то есть общество любителей шотландского солодового виски), там сейчас разливают и зерновые виски (фактически выдержанную в бочках водку), и ромы, и другие спирты. Причём не только шотландские, но и американские, и японские и прочие. Кстати, замечу, что до 2009 года дрэмы в SMWS были по 35 мл. Это практически настоящий шотландский дрэм (исторически дрэм в Шотландии равнялся 36 мл). Но после прихода Гленморанджи цены остались прежними, вот только вместо 35 мл дрэм стал 25 мл. В общем-то, там и сейчас совсем неплохо, но раньше в SMWS были просто чумовые и шикарные молты, лучшие из лучших. Кроме того, тогда клуб выпускал для своих членов примерно по 30 релизов в год. Сейчас же, даже не являясь членом общества, любой человек может купить бутылку SMWS, да и выпускается огромное количество релизов (порядка 300 ежегодно).
В те старые времена в SMWS не было гонки за деньгами и панелисты отбирали молты с тщательностью, которая заслуживала большого уважения. Взять тот же самый божественный 15-летний Мортлах 76.70 “Angels Would Weep” – это прекрасный молт, глубокий и парадоксально многогранный. Да, там были такие гранды и нюхачи, которые действительно понимали, что они делают. А когда пришли Гленморанджи, всё стало другим. В какой-то момент я даже расстроился. Ну, ничего, я это пережил, и до сих пор являюсь членом SMWS.
Это даёт какие-то привилегии?
Нет, но по членскому номеру все понимают, что я один из первых 2 тысяч. Сейчас уже сотни тысяч участников.
В России нет представительства SMWS?
Нет. Одно время я даже думал сам открыть отделение SMWS в Москве, но когда началась вся эта бадяга с Гленморанджи, я понял, что это не моё. Для меня в SMWS всегда были важны не деньги, а атмосфера и идея.
Я так понимаю, что ты предпочитаешь говорить “курня”, потому что в свое время было много споров, и ты дипломатично, чтобы этих споров избежать, решил сократить?
Да. К тому же, слово винокурня у меня вызывает много вопросов и подозрений. По-английски это называется “whisky distillery”. Это словосочетание практически неделимо – его употребляют все и всегда – начиная от Альфреда Барнарда в его книге 1887 года "The Whisky Distilleries of the United Kingdom" до Чарли МакЛейна в его многочисленных книгах. Про шотландские курни везде говорят и пишут: whisky distillery. В этом словосочетании "whisky" переводится как "виски", а "distillery" переводится как "курня", итого словосочетание whisky distillery означает вискикурня. В дополнение замечу, то в английском есть и такое словосочетание, как rum distillery. Это ромокурня. Ромокурен много на Карибских островах и в Южной Америке. Там делают ром, а на вискикурнях делают виски. Но всех не переспоришь, поэтому я часто называю вискикурню просто "курня".
Какие курни сохранили сейчас старое доброе отношение к процессу производства?
Это очень хороший вопрос. Большинство курен принадлежат сейчас каким-то крупным компаниям, особенно после того как Diageo скупили огромное количество закрытых или закрывающихся курен. Это покупка по-английски называлась “buy to kill” – купить, чтобы убить. Они много скупили, закрыли или отдали под жилищную застройку. Компания Pernod Ricard действовала по той же самой схеме. И если до 1980-х годов было достаточно много независимых курен, которые работали по старой традиционной системе, то к концу 1990-х таких осталось крайне мало. Были, конечно, приверженцы старых традиций – восстановленный BenRiach, открытый Glendronach и Glenglassaugh. Пока на последней был Стюарт Никерсон, всё делали вручную. Сейчас там вводят автоматизацию и компьютерные алгоритмы. Кстати, на Glenglassaugh я проработал две с половиной недели. Причём некоторые людей считают, что я работал на Glenglassaugh потому что в своё время курню купили два русских бизнесмена? Но это не так. Дело в том, что я хорошо знаю Стюарта Никерсона, который на тот момент был управляющим курни. Я переговорил с ним напрямую и сказал, что хочу приехать поработать на курне, попробовать всё своими руками. Стюарт ответил, что не сможет мне платить (там надо иметь всякие допуски и устроить в штат курни он меня не мог), но понятно, что моя заинтересованность была вовсе не в деньгах. Мне очень хотелось пройти все процессы на курне – от помола до складов. Короче, мы договорились, и я 17 дней работал на Glenglassaugh. Неофициально, но зато прошёл все процессы и участки работ от “а” до “я”. И да, это была действительно старорежимная, неавтоматизированная курня, где всё делалось вручную, как в XIX веке.
В процессе работы на Glenglassaugh
Ты считаешь, такой виски вкуснее?
Конечно! Я не только так считаю, я готов кому угодно часами доказывать, что виски, который делается людьми с горящими сердцами и с заботливыми руками, всегда вкуснее. Абсолютно всегда! Я не говорю, что компьютер – это плохо, но компьютер даёт усреднённый результат вне зависимости от того, какие факторы и переменные. Компьютерная программа следует одному алгоритму и, в итоге, получается достаточно добротный середнячок. Но ручная курня, с мастерами-профессионалами – это всегда высокий класс! Грэхем Юнсон или Стюарт Никерсон – это профессионалы высочайшего уровня, практически гении. Я понимаю сейчас, с какими мастерами мне повезло поработать. Glenglassaugh 2008-2013 годов – это торжество профессионализма, гимн славы человеческому мастерству и умению. Тогда люди работали не из-за денег или премий, они вкладывали всю свою душу, всё своё мастерство в виски. При этом они отнюдь не считали себя гениями и никогда не задирали нос. Тот же самый Юнсон часто не следовал правилам и алгоритмам. В моей книге есть фото спирит-сейфа, где сзади приклеена бумажка, на которой указана таблица температуры и уровней. Меня Юнсон гонял, чтобы я знал всю эту таблицу на зубок, но сам иногда ей не следовал и зачастую ориентировался на своё чутьё, доверял своему опыту. Сейчас на курне уже очень много изменилось, появилась практически полная автоматизация, полностью поменялась команда, но я абсолютно уверен, что молты Glenglassaugh 2008-2013 годов будут обалденно вкусные и ароматные.
В процессе работы на Glenglassaugh
Когда появятся эти релизы?
Кое-какие релизы уже выпускаются. У меня в книге есть Глава 29, которая посвящена порту. Я очень люблю портвейновые выдержки. У нас все вечно говорят о хересе и забывают о порте. С моей точки зрения, совершенно незаслуженно забывают про портвейновые бочки. В этой главе я рассказываю об очень интересном портвейновом релизе Glenglassaugh 2009 года, который разлили в 2021 году. Я купил 5 бутылок этого релиза. Продегустировал одну бутылочку и присудил ей честные 89 баллов,ю но не надо забывать, что это только 11-летний молт, выдержанный в большой высокой порт пайп бочке - большой сигарообразной бочке, которая вмещает в себя 550 литров. Соотношение внутренней поверхности к объёму спирта невысокое, поэтому желательно, чтобы спирт там вызревал 15-20, а ещё лучше 25 лет. Новые владельцы курни разлили бочку чуть рановато, конечно. Самое интересное, что когда я работал на Glenglassaugh в 2010 году, уже тогда заприметил эту портвейновую бочку. Вернее, там было три красивых сигарообразных порт пайп бочки и я пробовал спирты, созревавшие в тех бочках, и был ими очарован уже в столь юном возрасте. Я даже переписал номера этих бочек, чтобы отслеживать релизы. И когда в позапрошлом году увидел первый релиз из бочки 1830, то сразу купил 5 бутылок. Надеюсь, двум другим, братским порт пайп бочкам дадут ещё несколько лет вызреть – это точно будет торжество аромата и феерия вкуса. Абсолютно уверен.
Купил, понятное дело, не в России?
Конечно. В России ничего серьёзного, к сожалению, не продаётся. Я тут вообще никаких бутылок не покупаю. Последнее, что я покупал в России - это в 2010 году 40-летний Highland Park. Так вот, эти прекрасные порт пайп бочки дают шикарную ароматику, портвейновые нотки хорошо ложатся на жирные мясистые спирты. Надо сказать, порт ложится не на каждый виски. Glenkinchie в порте, например, просто разваливается – вкус отдельно, аромат отдельно. Спирты Гленкинчи – это очень лёгкие, цветочные спирты, в то время как порт хорошо сочетается с полнотелыми и мясистыми, как Mortlach, Glenfarclas или старый Macallan. Выгонка Glenglassaugh отлично подходит для портовой и хересной выдержки. В старые времена спирты этих курен были сильными, тяжёлыми и мясистыми. Я понимаю, меня могут обвинить в предвзятости, но я действительно считаю, что каждый раз, когда из традиционной курни (мастерской духа и умения) делают очередной автоматизированный бездушный завод по производству виски, качество всегда страдает. И, вероятнее всего, Glenglassaugh вряд ли станет исключением.
Остались ли традиционные курни? Килхоман, может быть?
У Kilchoman большое будущее. Я неоднократно пробовал виски Kilchoman, всегда очень интересно. Это на 100 процентов восходящая звезда, которая в развитии даёт прекрасные результаты. Мне очень нравится. Есть новые курни. Например, очень интересная курня в Файфе – Kingsbarns и заново открытая Lindores Abbey. Если будут выдерживать спирты в хороших бочках, будет отлично.
А как сейчас обстоит дело с бочками?
Очень сложно и очень по-разному. Кто-то обеспечивает себя, как те же Glenfarclas или Macallan, а есть небольшие или неизвестные ребята, которые подбирают остатки, потому что Diageo и Pernod Ricard забирает себе большую часть хороших бочек. У Diageo есть отдельная политика – wood policy. Тем не менее, складывается достаточно странная история. С одной стороны, в Diageo говорят, что очень внимательно относятся к выбору древесины для своих бочек, но их массовый продукт – это нечто весьма простенькое и среднее. Кстати, я лично видел, как Джим Беверидж делал Johnnie Walker и могу тебе сказать, что когда из далеко не самого лучшего виски он составил бленд Black label, я понял, какое это непревзойденное мастерство – сделать купаж. Я в своё время был с Джимом в его лаборатории в Менстри двое суток, где вместе с ним пробовал, нюхал, дегустировал – в общем, было очень интересно. Из всякой фигни Джим в конце концов сделал настоящий, вкусный, хороший сбалансированный бленд.
Jim Beveridge
Машина точно такого не сделает.
У Джима был и хроматограф, и спектрографы, и всякие анализаторы, но у него главный инструмент – его Нос. Для того, чтобы собрать этот бленд, он исследовал Black Label нескольких предыдущих лет. Это большой, интересный и творческих процесс.
Книга сформирована из твоих статей и очерков. Когда ты начал писать и где публиковался?
Что-то публиковал на форуме ClassicDram Андрея Микушина. Приехав в Москву в 2003 году, я искал единомышленников, но в тот момент никого не нашёл и варился сам по себе. Я ездил на все фестивали, в Шотландию и как-то привык, что никого рядом нет. А потом попал на самый первый фестиваль Whisky Live в Москве и там познакомился с Андреем, узнал о ClassicDram и в 2010 году начал там писать что-то скорее похожее на эссе или очерки.
Ты говорил, что у тебя записано много интервью с известными людьми из мира виски. Это началось до ClassicDram?
Да, беседы на диктофон я начал записывать года с 2008-го. Я делал это без фанатизма и никого не напрягал, поэтому многие корифеи виски-индустрии с удовольствием давали мне интервью или просто разговаривали. Было много отличных бесед.
С кем была первая беседа?
С Ричардом Патерсоном.
Хороший старт.
Да, нормально.
О чём говорили с ним?
Мы с ним договорились встретиться и поговорить. Я сказал, что возможно что-то запишу на диктофон. Он согласился. Он достаточно демократичный человек, и хотя совершенно по-иному мы знаем его по выступлениям, в жизни он совсем другой. Это было знакомство и первая встреча. Я думал, мы полчасика поговорим о чём-то, но в итоге проболтали часа два с половиной, потом проголодались, пошли в паб перекусить и выпить эля. В общем провели полдня, обменялись телефонами и с тех пор достаточно часто встречаемся или созваниваемся. Я могу абсолютно честно назвать его моим товарищем и другом.
Эта история со страховкой носа Ричарда Патерсона – маркетинг?
Видишь ли, в чём дело, Ричард является основным активом компании Whyte&Maсkay. Не будет Ричарда, компания имеет все шансы резко пойти вниз вместе со всеми Далморами и Джурами. Я, например, страхую свою машину. Я это делаю не для маркетинга, а для того, чтобы если что-то с ней случится, получить компенсацию. Нос Ричарда застрахован компанией, выгодоприобретатель – Whyte&Maсkay, и если что-то случится, эти деньги пойдут не Ричарду, а компании.
Это интервью с ним ты где-то опубликовал?
Нет. Первое интервью, которое я опубликовал на ClassicDram, было с Сильвано Самароли. Мы с Павлом Набойщиковым специально летали ради этого в Италию. Должен был ещё Миша Селиванов с нами лететь, но он, к сожалению, не смог.
с Сильвано Самароли и Павелом Вискитрактором
Книга основана именно на этих интервью?
У меня дома 42 книжки на английском и русском языках о виски и про виски. Моя книга именно “о” виски, в которой я попытался рассказать о шотландском виски. Не “про” виски (ибо это не учебник, не справочник и не пособие), а именно “о” виски – о его особенностях, производстве, выдержке, бочках и складах... Многие из имеющихся у меня книг написаны как будто под копирку – по стандарту и шаблону – однотипны и повторяющиеся. В какой-то момент я перестал покупать книги про виски. Что касается моей книги, то с моей точки зрения, она содержит много уникального материала. Именно уникального, который не прочтёшь больше нигде.
Дело в том, что я много ездил и собирал интересные мнения, суждения и истории интересных людей. За всё время записано более 60 интервью. Понятно, что не все из них опубликованы, такой задачи и не ставилось. Смысл в том, что есть очень интересные факты о которых нигде не пишут. Книжки (в том числе про виски) иногда пишутся людьми, которые ни разу “не нюхали пороха”, не понимают как делается виски, что такое виски, а просто переписывают тексты друг у друга. Я не шучу, у меня несколько книг про виски, написанные буквально под копирку – и это публикуется не как переводы одной книги…
Кроме того, у меня в книге представлены такие люди, как Джим Беверидж или тот же самый Ричард Патерсон, или Данкан Тэйт, или Грэм Юнсон, или Мики Хэдс. Интересно, когда ты разговариваешь не только с директорами курни или известными людьми, но и с малоизвестными людьми, которые по 50 лет оттрубили в виски-индустрии, с которыми никто не разговаривал, не брал интервью, о которых не снимали фильмы. У Эдди МакАффера (а он до 2020 года был управляющим курни Bowmore и пару лет назад ушёл на пенсию) был отец – “Большой” Ангус МакАффер (“Big” Angus Macaffer). Вот он оттрубил более 50 лет на фронте виски. Сначала он работал на бондарне Laphroaig, когда винокурня была ещё независимой, потом был мэшменом, потом ещё кем-то, а после этого 36 лет подряд отработал сгонщиком на Lagavulin. Он был как царь и бог и все, кто сейчас работает на курне (кроме самого молодого поколения) учились у Ангуса, и даже уйдя на пенсию, он приходил на курню проверить, правильно ли там всё делает молодёжь или нет... Этот человек перевернул моё понимание того, каким был виски в 1960-х годах, и поэтому в этой книге у меня самый цитируемый персонаж - это Ангус МакАффер. Это было поколение титанов, которое знало что такое виски, понимало виски и делало виски своими руками и без компьютеров. В книге вообще очень много цитат из личного общения с такими людьми.
Eddie McAffer
Я очень люблю “старую школу” и виски, который делался с любовью, то есть, делался не ради денег или прибыли (безусловно деньги всегда нужны), но делали виски в первую очередь потому что знали, понимали и любили виски. Сейчас, если ты приедешь на тот же самый Glen Grant, ты увидишь – там сидят за мониторами два человека. Я начинаю спрашивать одного их них что-то по процессу, а он не понимает – ведь он привык, что есть компьютер, который сам всё делает и регулирует, и нужно лишь периодически нажимать какие-то загорающиеся кнопочки. Это весь уровень знаний – у него просто нет понимания процесса, важно отсидеть свою смену перед экраном, понажимать какие-то кнопочки (неважно какие – там всё само загорается и указывается на компьютере) и в конце месяца получить зарплату, а какой там будет виски, какие уровни, какая температура – неважно. В таком виски нет духа, нет силы, есть только бездушные компьютерные алгоритмы. Я не говорю, что это плохо, но лично мне это не нравится. Мне нравятся люди с горячими сердцами, тёплыми руками и заботой о своём деле.
Считаешь ли ты, что золотой век виски ушёл?
Конечно. У меня в книге есть глава про золотой век. Я его так и называют – la belle époque” – то есть “прекрасная эпоха” в переводе с французского. Эта прекрасная эпоха, с моей точки зрения, была с середины 1940-х годов по середину 1970-х. Тогда все курни управлялись вручную, на всех были свои собственные солодильни, свои параметры ферментации и дистилляции. Например, в середине 1970-х произошёл массовый переход на нагрев перегонных кубов паром. Надо сказать, что раньше курни никогда не были чистенькими, всегда были грязными, потому что использовали уголь и торф. Сейчас такие курни можно сосчитать по пальцам одной руки, они как музейные экспонаты. Раньше почти у каждой курни было собственное соложение, а с середины 1970-х большинство курен перешли на закупку солода у коммерческих солодилен и паровой нагрев (или непрямой нагрев) перегонных кубов.
Многие курни в конце 1970-х стали коммерциализироваться (как тот же самый Macallan), резко стали менять параметры и режимы как ферментации, так и дистилляции. Возьмём виски Macallan – это безумно вкусные молты 1950-70-х годов. Это очаровательная вкусо-ароматическая гамма, прямо божественный напиток, с моей точки зрения. Первоначально у Macallan было 6 небольших перегонных кубов, потом они удвоили количество до 12. Причём это ни на что не повлияло, потому как на курне оставили те же параметры ферментации и дистилляции, что и раньше. А в 1974 году они довели количество перегонных кубов до 21 и для того, чтобы можно было быстрее наполнять бочки, сильно изменили параметры ферментации. Если раньше это было 78 часов, то с 1975 года снизили до 48 часов. А это гигантская, колоссальная разница.
Первые 48 часов ферментация идёт за счёт дрожжей. За это время в браге накапливается высокий уровень выделяемого ими спирта. При крепости браги выше 5-6% ABV дрожжи уже не могут жить в такой спиртовой среде, происходит их автолиз, заканчивается дрожжевое брожение. После окончания дрожжевого брожения начинается бактериальное брожение, которое и даёт вот эту “мясистость” и полнотелость нью-мэйка (прежде всего за счёт вырабатываемых бактериями насыщенных кислот и сложных эфиров). Был ряд курен, которые проводили ферментацию по 96-108 часов. Так вот, в 1975 году Macallan изменил параметры браги, которая заливается в перегонный куб, а потом на курне ещё изменили и отсечение “голов” и “хвостов”, поменяли режим дистилляции, немного увеличили температуру. Безусловно, “головы” надо отсекать, потому что в них метиловый спирт и ацетоновые фракции. А вот в “хвосте” находится самое вкусное. В “хвостах”находятся тяжёлые насыщенные кислоты, сложные длинно-цепочные эфиры, различные заряженные алкалоиды (пиперины, терпены и пр.). Именно благодаря всем этим сложным молекулам виски и получает свою яркую вкусо-ароматическую гамму.
Спиртовой сейф Glenglassaugh
Вкус коньяка, граппы или виски образуются преимущественно за счёт этих хвостовых фракций. Те же высшие предельные спирты – сивушные спирты – дают основу ароматики. Вообще, сивуха в России – это сильно оболганное понятие, расцениваемое как что-то плохое. В то время как в реальности сивушные спирты – это то, что создаёт вкус и ароматику молта, но это должно быть очень аккуратно, ниже уровня обнаружения. Самое главное, не заныривать в хвосты слишком глубоко. И возвращаясь к молтам Macallan – если раньше сердцевая фракция у них составляла 20-21% от всей выгонки, то сейчас – 16%. Убрали хвосты, изменили ферментацию и дистилляцию. А теперь все удивляются, почему Macallan до 1975 года был другой – такой вкусный и цельный.
Это, наверное, можно сравнить с музыкой без низких частот вроде вокзальных колонок. Ты так замечательно описал. Тогда и серебряный век, если можно так сказать, тоже закончился?
Видишь ли, в чём дело, тут надо смотреть на конкретные кейсы. Например, Glenglassaugh 2008-2013 годов – это был (временный) возврат в тот самый старый золотой век, который благодаря Стюарту Николсону случайно выпрыгнул в начале двухтысячных годов. Когда Glenglassaugh продали в BenRiach, он вернулся в серебряный век. А вот когда Аллан продал весь BenRiach Distillery Co. (c Бенриахом, Глендронахом и Гленглассо) товарищам из Южной Африки, там уже нет не то, что золотого или серебряного века, там полная автоматизация, усреднение и ставка на вал. Насколько я знаю, сейчас Glenglassaugh работает 24 часа в сутки. Это не просто тяговая лошадка, это лошадка, которую немилосердно используют, надеясь на то, что она принесёт больше денег. Повышают эффективность и максимизацию рентабельности инвестиций. Знаешь, что нужно делать, чтобы корова меньше ела и давала большое молока? Надо меньше кормить и больше доить. Вот этим там сейчас и занимаются.
Давай по годам разложим. Когда был золотой век?
Ну, это субъективная вкусовщина. Опять же, в среднем золотой век был примерно с 1945 по примерно 1975 год. Но это в целом по шотландским курням. Если рассмотреть конкретно на примере Macallan, то я думаю, это с 1936 по 1974 год - до принятия курней изменений в процессе производства, о которых я говорил выше. Для Ardbeg – с моей точки зрения, это с 1947 года по 1981 год. Но есть курни, которые уже в конце 1960-х начали переходить на модифицированный и оптимизированный режимы, есть курни которые тянули с этим до 1990-х годов. Есть Mortlach, на котором только недавно решили увеличить количество перегонных кубов (в два раза!) и стали из него делать большой завод по производству виски. Даже в составе такой крупной компании как Diageo (любящей всё унифицировать, автоматизировать и сокращать), Mortlach долго оставался почти традиционной курней – очень интересной и необычной, со своей изюминкой, и очень сильно отличался от соседних курен, которые находятся под Diageo в этом же регионе.
В каком философско-временно периоде сейчас Бомо, Лафройг и Ардбег?
Про Ardbeg у меня в книге есть отдельная глава. Знаешь, когда ты чем-то сильно увлекаешься, обязательно появляются любимчики. Глава 37 у меня так и называется “Мой любимый Ардбег”. Я скажу честно, что совершенно не объективен насчёт Ардбега. Он был прекрасен. Раньше там было всего два перегонных куба, но в 2020-м году после того, как ушёл Микки Хэддс, увеличили количество кубов. Всё меняется прямо сейчас, в то время как мы с тобой разговариваем. И, конечно, будут менять режимы дистилляции. Ардбег 1970-х годов – это 108 часов ферментации! Сейчас это просто немыслимо. Для LVMH это же пустая трата ресурсов и нерачительное использование сырья. Ускорить ферментацию – это в два раза больше потенциальной прибыли на акцию. Штаб-квартира и акционеры требуют повышения валовой прибыли, чистой прибыли, сокращения затрат, больших дивидендов на акцию!
Mickey Heads, дистиллери-менеджер Ardbeg с 2007 по 2021 гг.
Когда я пью старый Ardbeg (например 1976 года, бочка 2398) – это безумно вкусная, многогранная и уносящая-в-даль вещь. Это незабвенный золотой век Ardbeg. Потом курня стояла закрытой до 1997 года, это некий период безвременья. Затем пришли Стюарт Томсон и Мики Хэддс, они держали крафтовый стиль курни. Это был прекрасный серебряный век. А сейчас, скорее всего, Ardbeg сделают обычной, нормальной компьютеризированной курней, поставят ещё 4 перегонных куба, кучу уошбэков и дополнительный мэштан. И будет погоня за валом. Вал, вал, вал! Больше, больше, больше! Быстрее, быстрее, быстрее! Поэтому я понимаю, что будет совсем другой Ардбег, который в больших количествах хочет пить мир любителей виски. Останется название, но виски неизбежно изменится – но неофиты этого не поймут, ибо уже не будет такого виски, какой был в 1972 или в 1976 годах. Этот Ардбег остался величайшей и дорогущей редкостью в коллекциях богатых виски-гурманов.
Ardbeg Fermutation пробовал?
Да. Сам виски нравится, но мне не нравится, когда маркетологи делают мифы и нарочито создают хайп вокруг чего-то. И мне не нравятся тупые этикетки и слишком яркие коробки.
Они идут в сторону уменьшения возраста целевой аудитории?
Может быть. Я боюсь, что коммерциализация виски и власть маркетологов начинает довлеть над виски и выхолащивается сама суть виски, которая подменяется кричащими названиями, яркими коробками, несуществующими сказками и историями в надежде на то, что пипл схавает всё это. Расчёт на то, что любом случае (тупые) люди всё равно ничего не знают и не проверят. Самое смешное, что и в большинстве случаев это всё прекрасно прокатывает – действительно никто ничего не пытается узнать или проверить. Просто тупо верят всем этим бредням.
В твоей книге нет никаких схем или формул. Только твои фото виски, виды Шотландии и люди.
Я написал книгу не про виски, а о виски. Это не справочник и не учебник с таблицами. В книге есть раздел, который называется “Научно-популярный” – там есть немного химических формул. Есть в книге технологические главы о виски, о бочках, о торфе, и о том, откуда берётся мой любимый морской характер виски. Но я специально старался не перегружать книгу, делал её достаточно легко читаемой.
Почему твоя книга вышла именно сейчас? Это подведение какого-то итога?
Когда-то, в 2010-11 годах я хотел написать другую книгу, книгу как одно целое повествование. Я написал примерно треть от той книги, которую сначала хотел написать, но из-за постоянной проблемы со временем (я работаю фин.директором огромной фарм.группы) я забросил эту идею. Моя нынешняя книга собрана как лоскутное одеяло, поэтому она и называется Антология. Все главы писались в разное время. Я лишь объединил ранее написанные очерки и статьи в логические разделы – вот и всё. Вообще-то, честно говоря, я никогда не думал, что издам книгу. Увлекался, исследовал, писал небольшие очерки. Кстати, в этой книге включено не всё из того, что я написал. Она и так получилось большой – аж на полтора килограмма! Из 57 ранее написанных мною очерков и статей я выбрал 46 и добавил интервью 2013 года для того, чтобы люди немного больше узнали об авторе.
На книге есть логотип The Whisky Man. Что он значит?
Это мой логотип с 2009 года, официально зарегистрированный в Англии и Уэльсе. В Британии есть Intellectual Property Office, где логотип зарегистрирован в качестве моего нематериального актива. Такое буквосочетание и логотип The Whisky Man в Англии и Уэльсе могу применять только я. Есть официальное регистрационное свидетельство, которое я продлил буквально в 2021 году.
Расскажи о Mеn O’Quaich. Это ты придумал?
Идея создания группы единоверцев была моя. Само название Mеn O’Quaich придумали мы вместе с Мишей Селивановым. Даже не так – Миша больше поучаствовал. По дизайну – мы решили, что нашим символом будет двуручная чаша, из которой шотландские горцы раньше пили виски, а Павел Набойщиков заказал художнику отрисовать чашу. Это его плюс.
Твой Glenrothes 1969 входит в список 300 самых лучших виски всех времен и народов. Чем гордишься больше всего?
Это правда, Glenrothes 1969 Men o’Quaich находится сейчас на 290 месте всемирной Вискибазы. Периодически это место чуть меняется, но не сильно. Это, безусловно, очень высокая оценка. И это, все сомнения, шикарный виски. Я долго выбирал каждый молт, чтобы только лучшее из лучшего могло стать частью коллекции Men o’Quaich. Мне нужна была лучшая молт-основа, а потом ещё было важно правильно выдержать его нужное количество времени в новой, активной и агрессивной 50-литровой октаве. Основа была очень хорошей – Glenrothes 1969 года. Я считаю, оценка этому молту вполне заслужена – это лучший Glenrothes, что мне доводилось пить или дегустировать.
Однако, как ты помнишь, в своей книге я пишу, что мой самый любимый виски из Men o’Quaich – это Caol Ila 1983 года. Caol Ila – шикарная курня на Айле, и виски бывают просто чумовой. Особенно интересные молты там были до 1972 года (пока старую курню не снесли и построили новую, бетонную). Недавно, в 2017 году там построили сверхновую Caol Ila. Так вот, у Duncan Taylor я перепробовал большое количество разных бочек этой курни – и у многих и была совершенно различная начинка. Та Caol Ila 1983, которую я выбрал, была совершенно особенная и неземная – нежная, лёгкая, вкусная и завораживающая. Да, в ней тоже была дымность, но не такая, которая бьёт в нос как Арбеговская десятка. Это умопомрачительная ласковая красавица, где торфяннистость приходит лёгкой вуалью. Поистине волшебное ощущение. Я очень люблю свой Glenrothes 1969, но Caol Ila 1983 – это нереально фантастический виски.
Было всего шесть однобочковых релизов? Осталось что-то, чтобы попробовать?
Да, в Men o’Quaich всего было шесть релизов и Миша Селиванов недавно на “Виски Симпозиуме” разливал что-то – по-моему, Glen Grant 1974 и Linkwood 1986. Я очень горжусь всеми этими релизами. Это как дети – ты любишь каждого, но они все разные и каждого любишь по-своему.
Есть этому продолжение? Тенденция выкупа бочек очень популярна сейчас.
Понимаешь в чём дело, после того как Марк Уотт в середине 2012 года расстался с Юэном Шэндом и ушёл из Duncan Taylor, у меня закончились эксклюзивные условия. Нам стали резко поднимать цены на изготовление этикеток, на бутилирование, на всё остальное. Мы доделали наши розливы, которые были запланировали и разошлись с Юэном. На этом всё закончилось. Потом я думал продолжить релизы с Gordon & MacPhail. Я встретился с одним из владельцев компании, который мне сказал, что у них есть правило – пробуешь 4 сэмпла и, если выбираешь один (платишь, разливаешь), то сотрудничество продолжается. Вторую бочку можно выбрать тоже из 4 образцов. Если же не выбираешь, на этом сотрудничество автоматически заканчивается. Такие правила, ничего личного и никто ни на кого не обижается. После того, как я привык крутить носом в Duncan Тaylor, где я мог выбирать из 15 образцов, и даже если мне ничего не понравилось из этих 15 сэмплов, приехать в другой раз и искать свой молт дальше, такие условия были просто кабальными, а я на такое готов не был. И не согласился. Ибо нельзя ради возможности выпуска очередного релиза поступаться главным – качеством, а мне в тех представленных Gordon & MacPhail 4 сэмплах ни один не понравился.
Всегда предлагают то, что выгодно продать?
Да, всегда так. Лучшее они всегда разливают под своими собственными лейблами. Я приехал, попробовал, ничего не выбрал, и на этом у нас закончилось. Марк Уотт перешёл в Cadenhead’s и я одно время думал воссоздать Men o’Quaich с ним в Cadenhead’s, но они, в итоге, решили разливать бочки только под собственным именем. Сейчас ситуация немного другая. Бочки, конечно, покупаются, но покупаются зачастую даже без возможности попробовать содержимое. Есть в Шотландии такой Whisky Broker, который занимается торговлей бочками. У него можно приобрести, например, Ben Nevis 1996 года – вслепую, без дегустации: хочешь, покупай, а не хочешь, не покупай, но попробовать его тебе никто не даст.
То есть ты не видишь сейчас потенциальных партнёров, с которыми можно было бы так же творчески что-то создать?
Тогда это было хорошее время, хороший этап. Ко всему нужно относиться философски – в одну реку дважды не войдёшь, а если ещё и река стала болотом, то, тем более, входить в неё не надо. Вместо того, чтобы восхищаться только чем-то шотландским, можно попробовать сделать своё.
В интервью 2013 года, которое опубликовано в книге, ты рассказал про свой первый перегонный опыт. Что было потом?
Первую перегонку я сделал в 2011 году из лакинского пива. Есть такая пивоварня. Я не делал сусло, не солодил и не сушил ячмень. Съездил на пивоварню, познакомился с директором и сказал, что мне нужно не охмелённое пиво. Они там, конечно, удивились, кому понадобилось пиво без хмеля. Но всё получилось.
А вот в 2014-м и 2019-м годах я уже делал полный цикл. Семья уезжала на отдых и я занимался перегонкой. У меня трёхэтажный дом в 6 км от МКАД, где в саду я по науке замачивал купленный на Очаковской пивоварне ячмень, проращивал его, останавливал проращивание, для чего врубал на первом этаже тёплый пол. Потом всё это перемалывал на специальной мясорубке до нужной кондиции, помещал всё в чаны, добавлял специальные спиртовые дрожжи, которые я привёз из Шотландии. Когда дрожжи отработали, оставлял это всё на бактериальную ферментацию, после чего делал двойную дистилляцию в перегонном 16-литровом кубе. Последний раз выгнал 24 литра нью-мэйка, который залил в 24-литровую бочку.
Когда-то я был в известной шотландской бондарне Speyside Cooperage и заказал там две бочки на 16 и 24 литра. Долго выбирал бочки и специально подписывал плашки, из которых нужно сделать эти маленькие бочки. Вообще, на бондарне всё заточено на то, чтобы из 5 баррелей сделать 4 хогсхеда. В моём случае получился абсолютный хэнд-мэйд. Но зато какое дерево, какие бочки!
Speyside-Cooperage
Купить хорошую бочку в России нереально?
Не знаю, может, и реально. Просто я псих и всё тащу из Шотландии. Перегонный куб я тоже оттуда привёз. Это классический перегонный куб, он практически полностью повторяет перегонный куб Glenfiddich.
Ты разливаешь свой виски под брендом Глен Сходня. Какие у тебя планы дальше?
В Главе 46 я, как раз, пишу, что именитые шотландцы были сбиты с толку, когда попробовали Глен Сходня ‘40. Кто-то говорил, что это 18-летний Mortlach, кто-то думал, что Glendronach или Glenfarclas. Мои опытные друзья были очень удивлены, узнав, что это никому неизвестная Глен Сходня. В небольшой бочке время выдержки идёт в соотношении примерно один год к семи, поэтому эту же бочку я потом выдерживал в хересе ещё почти два года, она хорошо пропиталась отличным олоросовским хересом и сейчас в этой же бочке (которая немного уже ‘ослабла’ и отдала танинов), я думаю выдерживать виски 50 месяцев, и в октябре 2023 года разлить. Попробуем!
Когда-то нужно будет делать переобжиг?
У бочек разный срок жизни в зависимости от того, из чего она сделана, от толщины плашек и от того, чем она была залита в первый раз. Время, когда бочка активно отдаёт и взаимодействует с нью-мэйком – это примерно 30-40 лет. Потом её разбортируют и снимают 7-8 мм внутреннего слоя, заново собирают и обжигают. Но такая восстановленная бочка работает не 30-40 лет, а максимум лет 20-25. Кстати, в Главе 28 книги я подробно пишу о бочках. Моей бочке сейчас, если сложить всё время когда и что в ней выдерживалось, максимум 11-12 лет. Это совершенно молодая, здоровая и крепкая бочка, поэтому переобжиг пока не планирую.
Ты принципиально делаешь только хересный виски?
Уже нет. Если помнишь, в апреле 2021 года в Виски Румс я выиграл конкурс, где мой виски участвовал в слепой дегустации, и я за первое место получил приз – 20-литровую бурбоновую французскую бочку Алари от Владимира Фисюка и компании “Правильные бочки”. Она не хересная, потому, буду делать и бурбонный виски.
Кстати, до недавнего времени у нас в законодательстве не были прописаны ГОСТы на зерновые дистилляты и виски.
Совершенно верно. Поэтому в свое время Борис Родионов уехал в Польшу, где создал тот самый Полугар. Он долго пытался что-то сделать в России, но ничего не получилось. Года три назад такой ГОСТ всё-таки появился.
Года два назад Алексей Неаронов привозил для дегустации в клубе бельгийский виски, для которого и ячмень в Европе сами выращивают. У нас столько леса для бочек и полей для ячменя. Есть ли надежда, что у нас появится хороший виски?
Видишь ли, я делаю виски только для себя и друзей. По сути - это хобби и баловство, а себя я называю самогонщиком. О производстве правильного российский виски кем-либо в промышленном масштабе мне пока сложно что-то говорить.
Любимый виски - это тот, “который я пью сейчас”?
Можно сказать и так. У меня дома стоят максимум 10-12 открытых бутылок и я их пью в зависимости от настроения. Иногда хочется что-то лёгкое бурбонное, а иногда что-то забористое хересное.
Ты хранишь список протестированных и оценённых виски?
Да, у меня есть Оценочная таблица, которую я в своё время начал вести. Сейчас в списке примерно 4200 виски. После такого количества интервью, статей, выпитых виски, после того, как вышла твоя книга, считаешь ли ты, что вселенная виски бесконечна? О, конечно! Безусловно! Когда-то, году в 2005, был момент, когда я ещё мало знал о виски и только чуть начал разбираться, и я подумал: “ну, теперь я знаю всё!” Но чем дальше разбирался, чем больше узнавал о виски, тем больше понимал, каким я тогда был дураком. Чем больше погружаешься, тем больше раздвигаются границы познания, и чем больше заныриваешь в них, тем больше понимаешь, что это бесконечная вселенная.
Что в виски такого кроме ячменя, солода, перегонки, выдержки и в общем-то достаточно приземленных вещей, что заставляет проходит такой большой путь, и почему вокруг всего этого такая аура невероятного, сказочного и удивительного?
Я специально сделал первую часть книги философской и там попытался рассказать, что такое виски. С моей точки зрения, виски – это путь познания как самого себя, так и познания мира. Именно через этот прекрасный напиток ты погружаешься в себя и познаешь мир. И это именно то, что делает виски таким особенным!
Книгу Тимофея Прокопова "Антология шотландского виски" можно приобрести в клубе Whisky Rooms по адресу Леонтьвеский пер., д.8, стр.1. Информация по телефону +7 926 532 20 50.
Специально для Whisky Rooms Юлия Смолян
