EN RU
image

ПАВЕЛ НАБОЙЩИКОВ

18+

В интервью для клубного дайджеста - виски-эксперт, коллекционер и один из основателей фестивалей формата Old & Rare в России Павел ‘Whiskytractor’ Набойщиков.



С чего началось твоё увлечение виски? Какой был первый драм?

Мне повезло, моё увлечение виски началось самым правильным образом – в Шотландии, где в путешествии по этой чудесной стране я и познакомился с хорошим виски. До этого я про виски мало, что знал. В девяностые годы мне подарили бутылку купажированного Ballantines, и когда я его попробовал, то понял, что вряд ли смогу это пить. Эта бутылка простояла у меня года два и, в основном, я наливал из неё гостям. В начале двухтысячных мы с друзьями поехали в Шотландию посмотреть красивую страну, которая оказалась ещё красивее, чем я думал, и там я впервые попробовал односолодовый виски. Им оказался торфяной Laphroaig. Сочетание ощущения страны, природы, вкуса и ароматики напитка – всё это вместе привело к тому, что мои алкогольные мироощущения поменялись. У каждого алкогольного напитка есть своя философия, и философия виски мне стала очень близка.


Для меня это, прежде всего, увлечение, за которым стоят интересные в духовном плане вещи. Виски - это общение с интересными людьми, радость от новых встреч и путешествий, познание традиций и культуры употребления этого напитка. И, конечно, виски невозможно отделить от истории прекрасной Шотландии. Все это вместе даёт максимально радостный эффект. И, по моему глубокому убеждению, начинать знакомство с миром виски нужно именно в Шотландии и с хорошего односолодового виски.


Какие алкогольные напитки ты предпочитал до этого?

В основном, коньяк. Очень нравился французский Отард и армянский Ани.


Как ты относишься к ирландскому или, например, американскому виски?

Виски сейчас делают во всём мире. Америка - это серьезный производитель хорошего виски, да и Ирландия наращивает темпы. Но мне хватает Шотландии. Мир Скотча достаточно большой и я пока не хочу уходить куда-то в другую сторону. Я, конечно же, пробовал и ирландский, и индийский, и японский, и австралийский, и французский - в мире есть много хорошего виски и мне нравятся многие релизы. Но от шотландского Скотча я не хочу уходить, мне его общества вполне хватает.


Когда ты начал коллекционировать виски?

Практически сразу после первого путешествия в Шотландию. Потом познакомился с единомышленниками, которые впоследствии стали друзьями, появились знакомства и связи в мире коллекционеров. Я стал много путешествовать, посещать виски-ярмарки и фестивали и привозить разные интересные релизы.


C чего началась твоя коллекция?

Первой купленной мной бутылкой был торфяной релиз Smoking Islay от Blackadder, в котором было аж 55%, и мне он так понравился, что я за месяц его выпил. Потом мне подарили Macallan Vintage 1974 от Gordon & MacPhail и с этого всё началось - покупаешь, дарят, меняешься. В основном, привозил бутылки из поездок по Европе, где много хороших специализированных магазинов, участвовал в аукционах. В Европе с виски - раздолье и можно покупать много, но есть угроза семейному бюджету.


Как семья относится к тратам?

С пониманием. Жена активно не сопротивляется, а мама сказала как-то: ”Зачем тебе столько бутылок, ты же всё равно столько не выпьешь!”. Я ответил: “Возможно, и нет, но стремиться к этому надо…”. Я, конечно, же, имел ввиду продегустировать.


В твоём доме отведено какое-то специальное помещение под коллекцию?

Да, конечно. Коллекцию не нужно и нельзя держать в шкафу, в ящиках, под кроватью - её нужно показывать. Вид коллекции - это эстетика, есть специальные стеллажи, витрины, подсветка, где всё очень красиво смотрится, а красота должна радовать и ей нужно делиться.


Сколько уже бутылок в твоей коллекции?

Я точно не считал, тысячи две, наверное, и, на самом деле, это небольшая коллекция. Есть коллекции и по 5-6 тысяч бутылок, есть и по 15-20 тысяч. Я видел несколько таких, но это уже не отечественная история, хотя и в России знаю несколько непубличных людей, у которых хорошие большие коллекции, но они об этом предпочитают не рассказывать. Коллекционеры - это достаточно узкий круг со своим миром.


Что ты пьёшь дома и что коллекционируешь? Берёшь ли из коллекции что-то, чтобы выпить дома?

В основном, коллекционные бутылки неприкосновенны, хотя бывают исключения. Дома у меня постоянно есть штук 25-30 открытых бутылок и, в зависимости от настроения, я что-то пробую. Постоянно приобретаю разные сэмплы для дегустации, но пью, в основном, только односолодовый шотландский виски - для меня этот мир достаточно велик и интересен, чтобы постоянно изучать его.


Как ты вычисляешь виски, который нужно открыть, потому что его больше нельзя хранить?

Если видно, что уровень в бутылке падает, то нужно что-то с ней делать. Пробки бывают разного качества и некоторые разрушаются со временем. Обычно, верхнюю часть коллекционных бутылок я обматываю специальной лентой. Если хранить бутылки правильно, без перепадов температур и влажности, в затемнении, то уровни сохраняются неизменными очень долго и качество виски не теряется.


Сейчас вышел новый ирландский виски Waterford в бутылках со стеклянными пробками. Как считаешь, это интересное решение для хранения?

Нужно смотреть, насколько плотно притёрта пробка. Я пока не видел этих бутылок и не могу сказать ничего определённого. В любом случае, специальная лента для обмотки пробки - это проверенный способ.


Бывает так, что бутылку жаль открывать?

Постоянно. Предметы коллекции как дети. Ты можешь купить большую коллекцию, но тогда ты просто богатый человек, а вот если ты собирал эту коллекцию по бутылке много лет, то открывать или отдавать, конечно, жаль, потому что за каждой бутылкой - своя история знакомства с ней, ассоциации и воспоминания.


Понятно, что дважды одну бутылку не открыть и это история, которая больше никогда не повториться.

В коллекционировании есть одна проблема - нужно покупать по две бутылки каждого релиза, чтобы одну оставить в коллекции, а вторую открыть и попробовать, что не всегда возможно. Но для этого и существуют виски-фестивали, ярмарки и различные дегустационные мероприятия, на которых можно попробовать те релизы, которые ты не готов открыть или которые тебя интересуют. Если бутылка очень дорогая, то иногда сложно решиться открыть её, но когда есть возможность попробовать драм, чтобы понять, что там внутри, то надо этим воспользоваться.


Почему тебя и ещё несколько человек, о которых мы обязательно скажем, называют отцами-основателями виски-движения в России?

Могу только предположить. Вероятно, всё началось с фестиваля Classicdram в 2012 году. Есть несколько человек, моих друзей, с которыми я регулярно ездил по разным европейским виски-мероприятиям, на которых мы изучали их метод, беседовали с участниками и устроителями. Первый фестиваль Classicdram мы с друзьями-коллегами организовали, взяв за образец ежегодную виски-ярмарку в немецком Лимбурге. Есть два формата организации таких мероприятий – первый формат заключается в том, что ты платишь только за входной билет, а дальше всё пробуешь бесплатно. Второй же формат - тебе предлагают за отдельную оплату выбрать то, что хочется попробовать. Плюсы и минусы есть и там, и там, но для коллекционного виски, как мне кажется, больше подходит второй формат мероприятий, на которых открываются коллекционные бутылки. Многих таких бутылок в магазине давно уже не купишь, они ищутся частным образом, заказываются с аукционов. Только на таких мероприятиях есть возможность попробовать старые редкие релизы и интересные тематические подборки. Я считаю, что это наиболее правильный формат. В итоге, мы наизучались и насмотрелись как это можно делать интересно, и в 2012 году решили сами организовать свой виски-праздник.


Это, так называемые, фестивали Old & Rare?

Да, именно они - фестивали, где выставляют и открывают редкости. В Европе это распространенный формат, где основные участники - коллекционеры, которые выставляют редкие бутылки, а не импортёры алкоголя или торгующие магазины. Но даже, если всё-таки участвует магазин или импортёр, то они тоже выставляют редкие и интересные бутылки. Кстати, на Западе есть и множество обычных ярмарок, где ведущими участниками являются торговцы. На фестивалях Old & Rare стоимость драма старого хорошего виски может доходить до 150-200 фунтов или евро. Наш первый российский фестиваль Classicdram прошёл именно в таком формате. Может быть, после того, как мы успешно провели в Москве несколько таких фестивалей, нас и стали называть с чьей-то лёгкой руки отцами-основателями, потому что раньше виски-мероприятий такого формата и уровня не было ни в Москве, ни в России.


Где прошёл первый фестиваль?

В Москве на Красных воротах в Орликовом переулке. Там был отличный зал с потолками высотой 7-8 метров и площадью около 500 квадратных метров. Первый раз мы собрали примерно 150 человек и для того времени это было грандиозно. Фестиваль прошёл на одном дыхании - в 11 часов утра мы открыли гостям бутылки, а в 9 вечера закрыли и осознали, что никто за это время ничего не ел и не пил. Кроме виски, конечно. Всё было на одной совершенно ошеломительной радостной эмоции и были выставлены только коллекционные бутылки. Мы не приглашали импортёров, которые рекламировали бы свою продукцию, потому что не хотели никакой финансовой зависимости, и сделали всё на собственные деньги. Первый фестиваль практически самоокупился и по итогам был минус 10 рублей. Цели заработать не было, нами двигали только азарт и интерес.


Потом мы провели ещё три таких ежегодных фестиваля. В 2015 году получилось арендовать на приемлемых условиях зал в гостинице Ленинградская, который идеально подходил под формат таких мероприятий - красивый, просторный, с высокими потолками, украшенный лепниной. Там были и комнаты для мастер-классов, и комнаты, где можно поесть, и пространства для отдыха. Гости, которые были на наших фестивалях, всё это прекрасно помнят. У нас выступали волынщики, шотландские танцоры, мы делали благотворительный аукцион и лотереи. В общем, развернулись на полную мощность по классике этого жанра, включая мастер-классы, которые мы проводили и сами, и приглашённые нами шотландцы и итальянцы, уважаемые люди в мире виски. Ну, а когда одновременно открываются 500-700 бутылок виски, в воздухе смешиваются невообразимые ароматы.


Почему больше не проводите этот фестиваль?

С 2012 по 2015 года мы провели четыре праздника и поняли, что можем это делать, и можем хорошо. Наверное, дальше нужно было развиваться, расширяться, возможно, переходить на коммерческие рельсы, привлекать спонсоров, но у нас такой задачи никогда не было. Мы - энтузиасты, и делали фестиваль для себя и для людей, которым нравится виски, не стремясь извлечь из этого какую-то коммерческую выгоду. У всех нас была работа и свой бизнес. По личным обстоятельствам в 2016 году мы не сорганизовались для проведения пятого фестиваля - кто-то переехал жить в другую страну, у кого-то прибавилось дел на основной работе, но эстафету удачно подхватили ребята из Брюс Бара - наши друзья и большие виски-любители. Они и организовали в 2016-2017 годах два великолепных виски-фестиваля “St. Andrew’s” в англиканской церкви в центре Москвы. Годом позже мы вместе с ними и с коллегами из клуба Whisky Rooms стали делать более камерный формат мероприятий – Виски Форумы и Виски Симпозиумы, которые проводятся два раза в год весной и осенью.


С кем ты организовывал фестивали Classicdram?

Это мои друзья и коллеги - Владислав Каманин, Тимофей Прокопов, Михаил Селиванов и на первых фестивалях с нами был Антон Слепов. Это костяк из интернет-форума classicdram.com, который был организован году, наверное, в 2009-ом виски-энтузиастом Андреем Микушиным. Первые годы на сайте было несколько тысяч участников и очень хорошая активность, но когда появился Фейсбук, многие ушли туда. Сам же виски-форум жив-здоров, хотя и не так активен, как раньше. На нём есть большой раздел для обсуждений, каталог, виски-новости. Я считаю, что этот ресурс - один из самых лучших, которые сейчас есть в России по теме виски, где есть огромная дегустационная база и описаний виски. Если на мировой виски-базе порядка 180 тысяч описаний различных бутылок, то на classicdram.com тысяч 10-15, и это достаточно много.


Кто сейчас занимается этим сайтом?

Андрей Микушин. Я и сейчас регулярно публикую там свои дегустационные заметки с фотографиями, многие другие тоже активно публикуются. Есть люди, которые увлекаются виски, активно дегустируют, пишут, но то ли ленятся, то ли стесняются выкладывать описания. Я считаю, что стесняться не нужно. Описания помогают систематизировать свои ощущения и знания о виски. Дегустируй, делись радостными впечатлениями с другими людьми, и будет вам счастье. Может, сначала не всё получается гладко, но потом стиль отточится и всё будет хорошо.


Расскажи, пожалуйста, про легендарную Partizan Collection.

Ещё до проведения фестивалей примерно в ноябре 2010 года по инициативе Тимофея Прокопова мы решили попробовать сделать свой собственный розлив, то есть самостоятельно выбрать виски, разлить и представить его уважаемой публике в России. С помощью Тимофея мы вышли на шотландского негоцианта Duncan Taylor из небольшого городка Хантли, у которого была целая программа довыдержки виски в малых бочках на 50 литров. Такие бочки называются Октава. Мы купили одну такую бочку с виски Laphroaig для розлива под своим брендом Partizan Collection, который мы сами же и придумали. Также активным участником был знакомый многим человек - Игорь Самсонович. Мы сами занимались контролем над довыдержкой, этикетками, общими финансами и логистикой. Ростовский художник нарисовал для нас несколько «партизанских» сюжетов для этикеток в стиле pin-up. Так родилась серия розливов Partizan Collection, состоящая из четырех релизов. Нужно сказать, что для Duncan Taylor это был первый розлив для России, и они немного «прифигели» от наших этикеток. Марк Уотт, который тогда управлял компанией, увидев нашу этикетку для Laphroaig, сказал, что это лучшая этикетка из когда-либо им увиденных.


Сколько бутылок разлили в первый раз?

Из бочек Октава получается разлить примерно 70 бутылок. После этого в 2011-2012 годах для серии Partizan Collection мы сделали ещё три релиза – Bunnahabhain, Glen Grant и Glen Moray. Параллельно с этим, пользуясь налаженными связями с этим негоциантом, мы сделали великолепную серию розливов под названием Men O`Quaich. В эту серию были отобраны лучшие виски, которые нам удалось выбрать в Duncan Taylor. Основная заслуга в этом, бесспорно, принадлежит нашему коллеге Тимофею Прокопову. Он много бывал тогда в Шотландии, выбирал образцы, следил за выдержкой. Я принимал участие в выборе виски для одного или двух розливов, а всего в организации этих розливов принимало участие пять человек.


Men O`Quaich - отличное название и удивительно, что шотландцы сами не использовали его для розлива какой-нибудь линейки.

И название, и этикетки придумали мы сами, опередили шотландцев. Основная заслуга в создании этой серии розливов бесспорно принадлежит нашему коллеге Тимофею Прокопову. Все получилось благодаря его возможностями и связями, но и другие концессионеры тоже приложили к этому свой труд.


Есть в планах разлить ещё какую-то бочку? Или перегорело желание и бочки теперь уже не те?

У меня в планах такого пока нет. Хотя, если будет возможность, то почему бы и нет? Раньше на Duncan Taylor нам разрешали выбрать хорошую бочку из большого количества образцов, но потом они стали сами разливать хорошие бочки. Сейчас, когда ты приезжаешь выбрать какой-то виски для собственного розлива, тебе предлагают два-три образца на выбор и уже не самого лучшего качества, а если ты ничего не выбрал, то на тебя ещё и обижаются. Мы не считаем, что нужно покупать и разливать всё подряд, и всегда делали акцент прежде всего на качестве. В итоге, наши шесть розливов Men O`Quaich получили самые высокие оценки от признанных экспертов, и на этом мы пока остановились.


Ты часто бываешь в клубе на дегустациях, но я ни разу не видела, чтобы ты записывал что-то в блокнот, как делают многие, кто увлекается осознанной дегустацией.

Дома или в небольшой компании, когда есть возможность сосредоточиться и записать, я это делаю. Другое дело – презентация какой-то линейки. Я пробую, анализирую и если обращаю внимание на какую-то бутылку, то покупаю её. Кроме того, когда дегустируешь 5-6 образцов, то после 2-3 рецепторы устают и становится сложно что-то объективно описать. Это физиология - рецепторам нужно давать отдыхать. На виски-мероприятиях фестивального формата я могу за день попробовать около 15 разных релизов, и я ставлю оценку без составления дегустационных описаний, чтобы потом обратить внимание на что-то, что меня заинтересовало.


Фраза Владислава Каманина из интервью для нашего дайджеста: «Пейте и наслаждайтесь хорошим виски, пока он ещё хоть как-то нам доступен». Многие считают, что сейчас виски уже не тот, и хороший виски становится всё менее доступен.

По большому счёту, я так не думаю. Вопрос требует конкретики – о каком виски и о каких розливах идёт речь. И плохой, и хороший виски был во все времена. Мы не можем сказать, какой виски был 100 лет назад и, возможно, если бы мы попробовали тот виски сейчас, то не были бы в особом восторге. Сейчас есть новые релизы очень хорошего качества. Нужно понимать, что 1980-е годы - это одна история, 1990-е – другая, 2000-е – третья. В каждый период что-то происходило. Понятно, что есть тренд на универсальность и удешевление в производстве, но так было всегда и в любом веке, а сейчас просто стало более заметно, благодаря медийному интернет-пространству. Индустриализация виски началась лет 200 назад после того, как в 1823 году вышел акцизный акт, и дистиллериям разрешили гнать столько, сколько хочешь, лишь бы платили налоги. Процесс индустриализации сегодня идёт полным ходом. Некоторые производители специально стремятся усреднить качество, чтобы их виски резко не выделялся и его просто пили, а не коллекционировали. Сейчас выпускают много безвозрастных релизов (NAS), в чём, конечно, есть определённая проблема, но, если безвозрастные релизы вытесняют на рынке Blended Scotch Whisky, то это, на мой взгляд, наоборот положительное явление. Так что, насчёт «трава была зеленее» - не будем горячиться.


А вот уже твоя фраза: “Сегодняшние бленды не те, которые были раньше”.

Конечно, они сильно изменились. Многие сегодняшние Blended Scotch Whisky совсем пить невозможно, хотя лет сорок назад это были, в массе своей, очень достойные напитки. Возможно, раньше качество спирта было получше и количество ячменных спиртов в бленде в процентном соотношении было выше, чем сейчас. Основа бленда – это же зерновые спирты из ржи, пшеницы, которые сильно дешевле в производстве, но качество бленда определяется количеством в нём именно ячменных спиртов.


Что ты думаешь по поводу терруарности?

Это отдельная большая интересная тема на на полдня разговоров. Вообще-то, это красивая история, не более, но и это хорошо. За бутылкой виски должна быть какая-то красивая история. Она может нравится или не нравится, но лучше, если она есть. Вот и терруарность - это красивая история, как я думаю. И здесь есть ловушка, потому что терруарность к качеству виски имеет весьма опосредованное отношение, можно даже сказать, слабое. Есть устойчивое мнение авторитетов виски-индустрии, что, например, сорт ячменя практически не влияет на качество и вкус виски, а уж место, где он вырос, тем более.


Недавно в клубе была дегустация нового ирландского виски Waterford с его создателем - легендарным Марком Ренье, на которой он сказал то же самое.

После затирки, ферментации и дистилляции мало что остаётся от индивидуального вкуса сортов ячменя. Легендарный Хэмиш Скотт, который управлял винокурней Ардбег с сентября 1964 по июнь 1977 годов, тоже говорил о том, что сорт ячменя не имеет значения. А уж он-то в этом понимал. Мне кажется, что маркетологи совершенно не оправдано пытаются навязать знак равенства между терруарностью и качеством виски, хотя это, конечно, как-то связано. Если люди хотят сделать виски хорошего качество, то они могут и без терруарности это сделать, а если они не умеют делать хорошо, то и терруарность не поможет. Для красивой же истории это подходит, да и пить так приятнее. Виски - это эмоция, а эмоция должна быть радостной и красивой.


Применение ручного труда при производстве как-то влияет на качество виски?

В процессе дистилляции ручного труда-то почти и нет. Весь ручной труд - это ручки крутить на спиртовом сейфе. Если говорить о соложении, то раньше это действительно делали вручную, но насколько это относится к качеству, сложно сказать. Это, опять-таки, даёт вклад в красивую историю и возможность, приехав на Bowmore, лично лопатой покидать зерно, получить заряд положительных эмоций. Процесс автоматизации, например, соложения, начался ещё в конце 19 века, когда француз Шарль Саладин изобрёл свою систему ящиков для соложения. В 1930 годы американец, который владел Littlemill, внедрил автоматическое соложение и скомбинировал медные кубы с ректификационными колоннами. Зачем, спросишь ты? А именно для удешевления производства спиртов, которые шли на купажи. Многие дистиллерии и тогда, и сейчас работают на производство, в основном, спиртов для блендов, для чего на них весь процесс максимально автоматизирован. Ручного труда стало совсем мало, но он остался для самого важного - для дистилляции и выдержки в бочках.


Какое значение имеет вода для качества виски?

Вот вода, на мой взгляд, имеет очень важное значение, но тоже иногда создаются красивые истории. Некоторые производители подчёркивают, что их вода протекает через фильтр гранитных скал. Ну и что из этого? Или называют свою воду торфяной. Многие не знают, что торф не растворяется в воде и не пахнет, точнее, пахнет только тогда, когда горит. О влиянии воды можно говорить в контексте жёсткости или мягкости, например, или в контексте редуцирования крепости при розливе, но не могу сказать точно, в какой степени это влияет. Но лично я обожаю красивые истории и про терруар, и про гранитную воду, и про старинные технологии. В этом смысле я романтик.


Значит, всё-таки, самое важное – это выдержка в бочках?

Я убежден, что самое важное – это выдержка в бочке. Потом по степени влияния идут дистилляция, ферментация и всё остальное.


Расскажи о философии виски - в чём она?

Это долгий и интересный разговор, но если в двух словах, то виски - это посол мира и дружбы. Для меня это доказано моим собственным опытом, когда ты легко сходишься с незнакомыми тебе людьми иных убеждений, мировоззрений, вер и стран. У вас есть, что обсудить, о чём поговорить, вплоть до семейных дел. И я уверен, что многие, общаясь с русскими на виски-фестивалях и дегустациях, стали с большим пониманием и интересом относиться к нашей стране. Человек, который пьёт виски, вряд ли может быть злым по жизни. А ещё, виски - это взгляд на богатую культуру и историю Шотландии, на её фантастическую природу. Кстати, я заметил, что шотландцы и русские очень похожи по духу и даже Андреевский флаг у нас общий.


Тогда получается, что пока не переведутся хорошие люди с правильной философией и природные ресурсы будут ещё доступны, хороший виски не переведётся?

Я уверен, что да. Сегодня глобально ничего не изменилось, и виски не стал хуже, просто нужно покупать хороший виски и его и пить. Я на будущее виски смотрю с оптимизмом.


Возможно ли посетить дегустации или мастер-классы, которые ты проводишь?

Мы планируем делать дегустационные программы в клубе Whisky Rooms, о которых будут анонсы на сайте клуба и в соцсетях, но точные даты мероприятий пока не определены по известным всем причинам. Можно написать и задать интересующие вопросы непосредственно мне в Фейсбуке. И напоследок ещё раз скажу: виски – это посол мира и дружбы, и чем больше людей будет считать так, чем больше будет объединятся и в этом вариться, тем будет лучше.


Небольшой блиц. Пить или хранить?

Это вопрос-ловушка. Конечно же и то, и другое.

Двойная или тройная дистилляция?

Двойная.

Бурбон или херес?

И то, и другое.

46 или 53?

53.

Bowmore или Laphroaig?

Эх, вот опять вопрос-ловушка. Конечно же, и то, и другое.

Ирландия или Шотландия?

Шотландия.

Айла или Спейсайд?

Айла.

Драм или два?

Однозначно два, а лучше три!