room-food
image

РОДИНА ВИНОДЕЛИЯ

18+

"Провидение одарило нас любовью к вину, чтобы наши мысли обрели красоту и благородство". Чабуа Амирэджиби «Дата Туташхиа»



Дегустации вина

Свершилось: мы ступаем на территорию вина и виноделия — не то чтобы широким шагом, но точно с удовольствием. Есть мнение, что любой автор проверяется на описании еды, напитков и любовных сцен; с последним, пожалуй, повременим, а вино — тема бездонная, можно и поупражняться. Новая рубрика «Винная комната» — как раз та площадка, что с сегодняшнего дня отведена в нашем дайджесте для подобных процессов. Комплименты часто приберегают на сладкое, но не буду затягивать: «Whisky Rooms» уникален в том числе своим умением превращать любую тему в образовательную среду, и эта, уверен, пойдёт по тому же вектору. Лиха беда начало.


Дегустации вина

О вине сегодня десять раз подумаешь, прежде чем писать: то восторги неуместны, то вкус так себе, то эрудиция подводит. И так скверно, и сяк нехорошо. Впрочем, забегая на делянку любого эксперта в любой сфере, мы рискуем словить «фи» по определению, за один факт покушения на вверенную область, никуда от этого не деться. Соцсети вполне приучили нас, что любое сотрясение воздуха сейчас, хочешь-не хочешь, вызывает полемику, а микрофон сегодня перед каждым. Как бы там ни было, продукт создан для потребителя, который вправе высказаться, в том числе публично, и он совсем необязательно сделает это неумело, тем более, что рассуждает в нашем случае не как чистый теоретик. И какой бы сертификат не украшал ваше портфолио, не стоит глядеть на это свысока: все мы в плену у шаблонов и наработанных схем, и часто внимательному, въедливому дилетанту заметно то, что упустит уставший мозг профессионала. В сегодняшнем мире публично говорят все и обо всём, а уж кто кого убедил — следующий вопрос. Монополии на вещание, по счастью, нет, и остаётся лишь выбрать интонацию для разговора.


Дегустации вина

С интонацией бывает непросто, и надо бы протиснуться где-то посередине между эйфорией восторженных неофитов и писанными ледяным пером многоэтажными разборами дипломированных зануд. Собственно, с критериями тут мутновато. Смею думать, что универсально звучит тон застольной беседы, где менторская поза исключена, а диалог если и использует профессиональный сленг, то с расшифровками и пояснениями. Примеров подобной подачи материала достаточно, — так ненавязчиво, вполголоса и без апломба разговаривают о спиртном Иэн Бенкс, Дженсис Робинсон, Чарльз Маклин, Андрей Макаревич, — авторы художественной литературы или эксперты в мире алкоголя, а иногда то и другое в одном лице. И если в моих силах задать не только старт, но и тон дальнейшему повествованию, хотелось бы видеть эту страницу примерно такой. Я рос в Грузии, где давно в ходу определённая этика застолья — не то чтобы жёсткий пошаговый регламент, скорее интуитивно понимаемый кодекс собутыльника. Лёгкость общения здесь необходимый ингредиент (тяжело нагружаться — вообще не грузинский жанр), и интонация — комфортная, не панибратская, а именно доверительная, — задаётся за столом почти естественным порядком. Можно спорить о длительности этого явления и его перспективах, но на сегодняшнюю фактуру страны оно ложится органично, застольное поведение тут плавно переходит в жизненную стратегию. Грузия всегда жила общением; нормальное состояние этой страны — нараспашку, и вино здесь — способ коммуникации, таковым оно, думается, всегда и было.


Дегустации вина

Яго Битаришвили и Вадим Скардана



Мне случалось представлять здесь Грузию через призму вин и крепких, и если последние — явление динамичное, но пока скорее эпизодическое, то с грузинским вином нестарый ещё россиянин состоит в прочных исторических отношениях — во всяком случае, если посещал советский общепит и ездил на курорты. Надо понимать: мы достаточно долго существовали в едином пространстве, чтобы можно было одним махом отринуть совместный опыт и рассматривать сегодняшнюю редакцию грузинских вин совсем уж с чистого листа. Во всяком случае, пока живы те, кто застал распад СССР в питейном возрасте, совсем задвинуть историческую память не выйдет. Тут есть свои издержки: ностальгия ностальгией, но в начале нулевых грузинское виноделие совершило серьёзный прорыв, явив огромное количество международно признанных образцов; масштаб и наглядность этого процесса снимают любые кривотолки. В текущей реальности грузинское вино совсем не нишевый продукт постсоветского пространства, да и к прямым цитатам из недавнего прошлого оно далеко не сводится, а значит пришло время несколько скорректировать представление о нём.


Дегустации вина

Грузию определяют как родину виноделия, это торчит из каждого туристического буклета, — именно виноделия, потому что древнейшие на сегодня остатки чего-то похожего на вино (ок. 10 тыс. лет) предъявил Китай. О культурной лозе здесь речи нет, находка — смесь дикого винограда с забродившим рисом, так что на первенство в виноделии Поднебесная, как ни крути, претендовать не может, вот в пьянстве — сколько угодно. Так или иначе, культивируемой лозе мы смело можем дать на сегодня 8 тыс. лет, и подтверждения тому найдены на Юге Грузии, близ села Шулавери. Следует уточнить, что виноделие на грузинской земле случилось заметно раньше, чем сложился этнос в современном его понимании, то есть нация формировалась, а хотите — скажу «настаивалась» на вине. К чему я клоню? Верно: особи, нетолерантные к алкоголю, отбракованы на этой территории генетически, и 8 тысяч лет — достаточный срок, чтобы считать селекцию состоявшейся. Вот о чём на самом деле стоит делать памятку туристам. Сели пить с местными — аккуратнее, имейте ввиду этот долгий естественный отбор.


Дегустации вина

Собственно, Грузию выделяют в винном мире две местных технологических особенности: винификация и белых, и красных на мезге (причём часто в её максимально расширенном составе, гребни и косточки засчитываются) и специальный сосуд для рождения вина — квеври. Он глиняный, каплеобразной формы и вкопан в землю по горлышко, габариты варьируются сильно — от нескольких десятков литров до нескольких тонн. Внутри этой схемы есть несколько региональных модификаций, которые регулируют процент и состав мезги, форму сосуда и температуру брожения (по умолчанию здесь и далее мы говорим о сухих, полусухих и природно-полусладких). Самый оригинальный и резонансный продукт такой технологии — модные нынче янтарные вина из автохтонных сортов; ещё каких-то 15 лет назад растерянные эксперты зачастую снимали их с международных дегустаций, отказываясь идентифицировать как белые. Европейский (читай: общепринятый) метод, само собой, также имеет место, и здесь как раз впору помянуть советское прошлое: практически весь тогдашний заводской ассортимент — от белых Вазисубани и Цинандали, до красного Напареули и прочих Алазанских долин, — продукт не национальной, а европейской, а иногда и смешанной технологии.


Дегустации вина

Жаль, но мы практически не видим на российских полках среднего и малого производителя Грузии, такой продукт составляет, как правило, «чемоданный улов» отдельных энтузиастов. Сегодня этот маргинальный срез занимает уже существенный сегмент внутреннего рынка и имеет своего стабильного ценителя, к коим давно и последовательно принадлежу. Рискну сказать: это вообще лучшее, что может предложить винная индустрия страны. Здесь-то и скрыто главное: вино в Грузии не прерогатива специалистов, а продукт живого творчества масс. В любой непонятной ситуации делай вино и не ошибёшься, а уж в понятной — даже не обсуждается. Коммерческая составляющая подвёрстывается позже и вообще далеко не всегда, и шанс напороться на выдающийся образец вне этикетки и бутыли, в домашнем хозяйстве, тут очень велик. Едва ли не всё малотиражное производство сегодня растёт из этого партизанского движения, и растёт по экспоненте. Снаружи такого не увидать и тем более не распробовать, но для этого, в конце концов, существуют отпуска.


Дегустация вина

Трудно корректно отрисовать границу между агитацией и пропагандой. Можно спорить, нужны ли та и другая Грузии, принимающей сейчас в год более миллиона россиян, но вполне логично, что страна, с территории которой начался отсчёт биографии виноделия, прозвучала здесь первой, — обзорно, по диагонали, но всё-таки. Дойдём и до деталей — материалов, посвящённых регионам, стилям, хозяйствам, сортам, до обмена впечатлениями по конкретным образцам. Это огромный, многосерийный и многоканальный разговор, который (как иначе?!) будет звучать и внутри заведения — в привычном уже всем нам сегодня формате лекций и дегустаций. Только надо помнить, что оптимальная среда для такой беседы — виноградник, а оптимальный формат — застолье. Любители виски подтвердят: песок плохая замена овсу. Никакой сколь угодно первоклассный материал, никакой текст огромной художественной силы не скомпенсируют личного опыта. Эмигрант из вина не всегда идеальный, это вам не крепкое, и лучший вариант знакомства с винами — тот антураж, в котором они рождены. Этот напиток любит лёгких на подъём. Он экзаменует вас на чуткость рецепторов и проговаривается о земле, которая дала ему жизнь. Вино всегда её полномочный представитель, ему, если что, и отдуваться за территорию, ибо проверено: некачественный алкоголь как-то сразу подрывает доверие к стране. Грузии тут уж точно стыдиться нечего.



Cпециально для Whisky Rooms архитектор, путешественник, автор книги о грузинском виноделии, винный гид по Грузии, член клуба Whisky Rooms Вадим Скардана