room-whisky-two
EN RU
image

ХЛЕБНОЕ ВИНО

18+

Ох, знали бы китайцы, чем обернётся изобретение пороха. Верно, обошлось бы без петард. Вряд ли мир стал бы в целом гуманнее, но история — не только амбиции, но и возможности. Только представьте: всё решали бы арбалет, таран и метательные орудия. Иная реальность — то ли «Трудно быть богом», то ли «Властелин колец». Есть, впрочем, и менее радикальный пример — дистилляция. Вопросы опьянения вино и пиво закрывали с лихвой, но крепкое — это game changing weapon.* Никакому арабскому алхимику и в страшном сне не привиделись бы все последствия его опытов. Он и вино-то обходил десятой дорогой. Но вышло так, как вышло, и Christendom** крепко сдружился с перегонным кубом.


В позднем средневековье континентальная Европа вовсю пользовала заёмную технологию в самом прикладном смысле — на предмет получения крепкого спиртного. Дошло дело и до Руси: в конце XIV века вездесущие Генуэзские купцы уже поставляли в княжество Московское виноградные спирты. Напитки эти, само собой, употребляла элита, она же и приспособилась называть заморское диво «горячим вином» — то ли за выдающуюся крепость, то ли всё-таки отсылая к методу нагрева при дистилляции. Тут можно спорить, но, так или иначе, термин «горячительное» с нами и поныне.


К середине 15-го века на Руси мало помалу занялись дистилляцией сами. С сырьём подсказала география, — рацион местных в части фруктов был э-э-э… скуповат, сосредоточились на зерновых. Рожь доминировала, но «горячее вино» получали и из других злаков, тех, из которых обычно выпекали хлеб — пшеницы, овса и ячменя. В итоге свой крепкий дистиллят стал зваться «хлебным вином», и термин этот, с учётом разнообразия сырья, означал уже не столько конкретный напиток, сколько целую категорию алкоголя.


Дальше — больше. Продукт стал медленно, но неотвратимо обретать градации, то есть, говоря современным языком, дробиться на элитный и массовый. Никаких ГОСТ-ов и классификаций тогда, понятное дело, и близко не было, как не было и внятно прописанной, законодательно закреплённой рецептуры, однако традиция существовала уже долго, и магистральные правила приготовления «хлебного вина» посвящённые знали на зубок, безо всякой шпаргалки. С какого-то момента в качестве сырья стали использовать и соложёное зерно. Напитки эти заметно выигрывали во вкусоароматике и ценились, само собой, ощутимо выше. С крепостью долгое время было вольно, и готовый продукт подавался в широком диапазоне от 30% и более. В следующие 400 лет своего существования «хлебное вино» стало по сути главным национальным напитком.


«Золотой» его эрой принято считать вторую половину XIX века. Тут можно долго писать казённым языком о взрывном росте прогрессивных технологий, стандартизации производственных процессов, отмене крепостного права и прочих приметах великого прорыва. Всё сто раз так, но важно и другое. Напиток стал частью международного товарообмена. Он попал в конкурентную среду, мало того — попал в среду избалованную. Это стало катализатором роста. Европа после Наполеоновских войн знала толк в хорошем спиртном — не только в винах, бренди и иное крепкое были уже вполне в ходу. Международные выставки делали огромное дело — они не только прививали новые стандарты коммуникации, но и здорово задрали планку качества продукта. Напиток так или иначе представлял державу, был её чрезвычайным полномочным послом, влиял на её репутацию, а потому проходил самый придирчивый кастинг ещё до того, как был предъявлен куда-то вовне. Тут важно помнить и то, что вкусовые стандарты задавала тогда уже не только аристократия. Подключились и буржуа всех сортов — от промышленных магнатов до провинциального купечества.


Это влекло за собой известное разнообразие, и к тому времени в Российской Империи существовала уже тьма разновидностей своих дистиллятов, различавшихся сырьём, крепостью, способами очистки и дальнейшей обработки и, как следствие, ценой: простое хлебное вино, вино с махом, вино трехпробное, вино четверенное, дворянское и др. Сейчас не всегда можно в деталях распознать, что стоит за тем или иным термином со старой этикетки, бесспорно лишь то, что деление на эстетский продукт и ширпотреб к середине столетия уже оформилось окончательно. Имущие, как водится, снимали сливки, податные же сословия довольствовались чем попроще — главным образом, простым «хлебным вином» разной степени очистки.


В цифрах всё выглядело более чем внушительно: согласно официальному перечню, в 1888 году на территории Российской Империи постоянно функционировали 2774 винокуренных завода. Энциклопедия Брокгауза и Эфрона сообщает, что в 1889 в России было произведено 82,5 млн. ведер «хлебного вина». В разные годы сборы акцизов за производство и продажу крепкого доходили до половины сборов в государственный бюджет.


Но жизнь на месте не стоит, и в недрах всякого успеха сокрыта червоточина. К середине XIX века стало очевидно выгоднее получать спирты не из зерна, а из картофельных отходов. С этим освоились быстро. К тому же сахар перестал быть дорогой экзотикой, его приспособились добывать из сахарной свеклы. Многие заводчики, не мудрствуя лукаво, стали понемногу подменять исходное зерновое сырьё, благо существующий закон такой акт никак тогда не регламентировал. Сперва процесс этот был вроде как на обочине, но обороты набирал. В итоге «горячее вино» стало получаться не только из хлебных злаков, но и из дешёвого растительного материала. Понятно, что качество напитков закономерно проседало, однако всякий товар имел почитателя — пусть невзыскательного, зато стабильного. Европа на тот момент уже явила промышленные образцы ректификационных колонн, способных перерабатывать едва ли не любой растительный продукт в высокоочищенный спирт крепостью около 95%. Напиток выходил попроще, без явной вкусоароматической отсылки к исходному сырью, но добирал объёмами и ценой. Тенденция была очевидна. Экспорт технологии в Россию был вопросом времени, и время это настало достаточно быстро.


В 1895-м году появилось «казённое вино» — нехитрая смесь воды и чистого этилового спирта. Производилось оно в основном из разнообразного растительного сырья, не обладало выраженной вкусоароматикой, однако было сертифицировано, качество его официально находилось под государственным контролем. «Контроль» — тут слово ключевое, формальным поводом для таких перемен была забота о здравии подданных. С этого момента царским указом дистилляция зерновых спиртов упразднялась как таковая. Всё дальнейшее производство крепкого (за вычетом коньяков) подразумевало ректификат. Так завершалась эра «хлебного вина». Пришла очередь постреформенной водки.


Важная поправка на время: термин «водка» тогда и сегодня — технологически разные истории, хотя и с общим предком, простите, сырьём. С текущей, думаю, разночтений нет, а вот о дореформенной редакции поговорим. Слово это в исходнике означало всё же зерновой дистиллят, благо иного способа получения спиртов до поры и не было. При этом напиток имел, как бы это сказать, небольшой изгиб в биографии. Дореформенной водкой называли:

1) дистиллят, который настаивался на (ягодах, цитрусовых корках, кореньях и т.д.);

2) дистиллят, который перегонялся с (схожий список соучастников — ягоды, травы, садовые фрукты);

3) дистиллят, который выдерживался в (бочке, главным образом дубовой, но были версии).


Что есть водка сейчас, обсуждать не будем. Это один из самых молодых и, чего уж там, — самых незатейливых напитков в мире, простой и действенный, как выстрел в переносицу. Ждут ли водку трансформации? Да кто ж его знает. Так или иначе, sub specie aeternitatis*** водка пока ещё в колыбели.


Напитки Chemer — продукт альянса российской компании «Чемерисов & Партнёры» и бельгийского производителя крепкого алкоголя Filliers. Первая более 10 лет занята производством национальных дистиллятов, второй, существуя с 1880 года, исповедует стиль и технологии конца позапрошлого столетия. По сути, это реконструкторский проект (в мире идей ничто не упраздняется): перегонные кубы второй половины XIX века, необработанная родниковая вода с территории заповедника, дрожжи от малого предприятия, производящего их с 1850 года, классическая, дореформенная рецептура напитков. При таких вводных, результат предсказуем: гармоничный, мягкий продукт узнаваемого авторства. И — есть градации.


1.Хлебное вино классическое; 39%

И вот тут вопрос: можем ли мы на мизере, без выдержки, трав, кореньев и т.д., сыграть содержательно, самодостаточно? Ответ — да. Так и вышло.

Тут своего рода Single Pot Still — тройной дистиллят из смеси соложёной и несоложёной ржи, привет Ирландии, а в части исходного сырья — далёкой Канаде. Медалист конкурсов в Брюсселе, Лондоне, Шанхае и Сан-Франциско.

Неожиданный старт: в аромате приглушённая, но внятная груша с бочком, лимонад «Дюшес», тесто на закваске. Вкус — солодка, каравай, белый перец. Финиш — минеральность, мел, шифер, ружейный камень. Хороший, небанальный комплект, однако мне слегка не хватило… градуса. Здесь и далее — редуцированные напитки тройной дистилляции, и оптимальной крепостью для конкретно этого продукта мне видится 46-48%. Но это так, мелкая придирка. После второй уже так не кажется.



2.Хлебное вино солодовое, 39%

Ржаной хлеб, конечно. А как иначе. «Бородинский», с корочкой и кислинкой. 100% соложёной ржи высказались недвусмысленно, что в ароматике, что во вкусе. Тут всё на редкость монолитно, а на излёте есть перекличка с предыдущим образцом — кремень, сырой бетон, шифер. В финише сохранилась лёгкая минеральность, подверстали имбирь, уголёк и едва уловимый копчёный тон. Оговорюсь — не торфяной, конечно. Именно копчёный. Ну, вы поняли, кто здесь любимчик. Что-то Гоголевское сюда просится — то ли бараний бок с гречневой кашей, то ли поросёнок с хреном, то ли сало с лучком. Запрягай, Селифан, дорога долгая.



3.Chemer Barrel (French cognac barrel maturation); 40%

Тут вот что любопытно: бочка вроде не особо и отметилась, и заявленное полугодие в дубе могло бы дать более ощутимый (в том числе и глазом) результат. Но дерево сработало интересно, делегируя все специи и придержав всякого рода кондитерские тона. Здесь бесспорно есть идейная подоплёка: устойчивой традиции многолетней выдержки зерновых спиртов Российская Империя не имела, разлитый в бочки напиток обретал акцент «транспортной тары», иными словами, впитывал, покуда везли. И перед нами своего рода оммаж такой выдержке. Как следствие, сырьё сейчас слышно, — это пшеничный дистиллят, никаких сомнений.



В аромате раскрывался долго. Итог — воск, земля на жаре, графит. На рецепторах внятный акцент исходного продукта, перечно, колотый гравий. Завершаем не на специях, последнее, с чем прощаются рецепторы — вкус пшеничного зерна, яркий и явный.


Итак, ещё раз, по науке: «хлебное вино» — традиционный русский крепкий дистиллят, получаемый из зерновой браги методом перегонки в медном кубе. Органолептика спиртов имеет выраженную хлебную доминанту, характерных для родственного ректификата агрессивных, наждачных нот тут нет; крепость ощутима, но не выпячена. И вот ещё что. Напиток удивительно пластичен и дружит с несметным набором блюд, от дичи и северной рыбы до икры и казацких разносолов. Ничего тут, впрочем, удивительного: базовый акцент дистиллятов хлеб — помните? А хлеб — верный спутник многих и многих кушаний.


* Оружие, меняющее правила игры

** Крещёный мир

*** С точки зрения вечности (лат.)



Специально для Whisky Rooms Вадим Скардана




Полная версия сайта