room-art
EN RU
image

ГЛАЗ БОНДАРЯ

18+

Нет дерева - нет виски. Из множества факторов, влияющих на характер и качество виски, можно с уверенностью сказать, что ни одна из них не важнее хорошей дубовой бочки. Созревая, спирт приобретает цвет, аромат и вкус от древесины, превращается в сложные эфиры, соединяясь с желаемым ароматом. Скорость созревания зависит от ряда факторов, включая тип солодового виски, его крепость, размер бочки, а также температуру и влажность, при которых происходит хранение. В настоящее время в индустрии шотландского виски находится в обращении примерно 17 миллионов бочек, поэтому роль бондаря - мастера, который строит, реконструирует, омолаживает и ремонтирует их, остаётся жизненно важной.


Винокурня Loch Lomond необычна тем, что производит как зерновой, так и солодовый виски, а также имеет два типа перегонных кубов и два типа колонн непрерывного действия, что позволяет создавать самые разнообразные вкусы и производить спирты крепостью до 90%. Это многообразие в производстве подкрепляется качеством бочек для выдержки виски. Дистиллерия Loch Lomond является одной из четырех в Шотландии, где есть собственное бондарное производство.


Сделать хорошую бочку для того, чтобы мы потом наслаждались хорошим виски, настоящее искусство. Мы узнали больше интересных и важных подробностей о работе с бочками на дистиллерии Loch Lomond в беседе с директором по региону Европа компании Loch Lomond Group Дэвидом Линдом / David Lind.





Сколько человек работает с бочками на дистиллерии?

У нас есть собственная бондарня и пять постоянных мастеров-бондарей: Том Кук / Tom Cook (глава бондарни), Кенни Вуд / Kenny Wood, Энди Мур / Andy Moore, Энди Эсслер / Andy Essler и Стивен Кутни / Steven Coutney. Плюс два ученика.


Когда Том Кук начал работать с виски в качестве бондаря?

Том начал работать подмастерьем в компании Inver House 51 год назад. Затем в течение нескольких лет он управлял собственной бондарней, но индустрия пережила небольшой спад и, в итоге, он закрыл свой бизнес. Спустя какое-то время он вернулся в ремесло, работал на частной бондарне в пригороде Глазго в Камбусланге, на которой он периодически выполнял заказы для Loch Lomond. 14 лет назад он перешёл работать на дистиллерию на полную занятость.




Делают ли на бондарне новые бочки?

Да, в том числе мы имеем дело с новым дубом (virgin oak), но основная масса работы - это сборка бочек из дубовых бурбоновых клёпок. Отработавшие своё бочки возвращаются к жизни, подвергаясь повторному обжигу для оживления древесины.




Работаете ли вы с другими винокурнями?

Нет, у нас не коммерческая бондарня. Однако если какая-либо компания закупает наш виски для своих блендов, то мы поделимся с ней и нашими бочками.


В Шотландии до сих пор существует только четыре бондарни при дистиллериях?

Да. Причина в том, что стоимость древесины очень высока.




Сколько бочек в год мастера делают и восстанавливают?

Ежегодно производится и ремонтируется около 23 000 бочек. Около 10 000 нужно повторно обжечь, чтобы вернуть характер древесине перед новым наполнением. Внутренний слой древесного угля удаляется («de-char»), а затем бочка снова обжигается («re-char»), чтобы омолодить древесину, делая её активной и готовой к повторному созреванию виски.




Сколько бочек в день в работе у бондаря?

Каждый бондарь делает 22 барреля или 16 хогсхедов в день.




Используются ли в производстве современные технологии? Например, искусственный интеллект.

Нет, у нас это всё ещё ручной, традиционный процесс. Использование специального оборудования для обжига или для стяжки обручей бочек позволяет значительно снизить нагрузку на бондарей, но всё остальное делается вручную.




Какие навыки нужны, чтобы начать работать бондарем в Loch Lomond?

Физическая сила, здравый смысл и умение взаимодействовать в команде.


Сколько лет уходит на обучение бондаря?

Полный курс длится четыре года. Это официально, но обучение продолжается всю жизнь.




Как строится рабочий день бондаря?

Бондарная мастерская Loch Lomond - это отличное место для работы и у нас отличная команда. Однако это трудная работа, особенно зимой. По утрам может быть довольно холодно, пока не разогреешься в процессе работы. Времена изменились, но изменились к лучшему. Например, установщик обручей или “Железный Человек / Iron Man”, который затягивает обручи на бочках, теперь гидравлический, тогда как раньше это был набор шкивов и ремней. В холодное время года эта система часто замерзала и её приходилось размораживать. В старые времена рабочий день начинался в восемь часов утра с драма виски, который назывался “законная половина / official half”, а второй драм виски выпивался в три часа дня. Мне трудно представить, чтобы нормы здравоохранения и техники безопасности позволяли сделать это сейчас.




Как происходит процесс создания бочки?

Возьмите 36 клёпок для барреля или 40-41 для хогсхеда, набор обручей, два донца и соберите всё вместе. Для того, чтобы собрать всё правильно, вам нужно практиковаться.




Какой самый важный момент в работе с бочкой?

Тестирование. Должна быть уверенность в том, что бочка собрана хорошо и не протечёт. В бондарном бизнесе оплачиваются только качественно сделанные бочки, поэтому это важно.


Какие бочки Loch Lomond использует для выдержки виски?

Мы используем широкий спектр бочек для выдержки как зерновых, так и солодовых виски. В большинстве своём это бочки из-под бурбона, но также мы используем повторно обожжённые бочки, бочки из-под хереса, портвейна, арманьяка и не только.




Сколько времени нужно, чтобы сделать бочку?

Это зависит от состояния древесины и того, какую именно бочку мы собираем - от десяти минут до одного часа.


Как понять, что бочка требует обновления?

Это можно узнать, в основном, по запаху.


Сколько лет может прослужить бочка?

Это зависит от качества древесины. Около 40-50 лет.




Что является самым важным в бондарном деле?

Уверенность в том, что мы сделали качественную бочку. Качество является ключевым и нужно убедиться, что бочка не протечёт. У бондарей есть поговорка: “С этой бочкой можно пойти в Кельвин Холл / That barrel could go to the Kelvin Hall”. Это значит, что бондарь очень доволен результатом, и бочка выглядит так хорошо, что её можно взять с собой на выходные развлекаться в Кельвин Холл в Глазго. Бондарям платят по результатам (PBR - pay by results), что создает профессиональную, целеустремленную команду. Все в команде со здоровым уважением относятся друг к другу и ко всем в бондарном бизнесе.




Как думаете, изготовление бочки - это искусство?

Абсолютно. Вы можете учится ремеслу, но путь к совершенству - это долгий процесс, и только с опытом приходит то, что называется “Глаз Бондаря / Cooper’s Eye” - знание, как должно быть правильно, понимание и предвидение проблемы и умение устранить её до того, как она может случится.




Что можно выделить как самое лучшее в работе на производстве Loch Lomond?

Здесь ценят людей. Loch Lomond уважает навыки и опыт бондарей и управляет ими, основываясь на взаимном уважении.




Специально для Whisky Rooms J.Смолян


Благодарим Юрия Щучкина за помощь в переводе


Фото Гриша Шаламов





Полная версия сайта