ИСТОРИЯ АРМАНЬЯКА

18+

География арманьяка

Регион производства арманьяка располагается между реками Адур и Гаронна недалеко от подножия Пиренейских гор. 25 мая 1909 года регион получил четкую границу и деление на три производственные зоны. С 1936 года регион пользуется статусом Контролируемого Наименования по Происхождению (КНП) и в настоящее время его виноградники занимают около 20 000 гектаров в департаментах Жерс, Ланд, Лот-э-Гаронн. Согласно декрету от 1909 года регион производства арманьяка делится на три производственные зоны: Ба-Арманьяк (Нижний Арманьяк), Арманьяк – Тенарез, О-Арманьяк (Верхний Арманьяк). Каждая из этих зон контролируется своим отдельным законом по охране КНП. 

В 2005 был принят новый закон об охране нового четвертого наименования – “Бланш д-Арманьяк” (Белый не выдержанный арманьяк), регламентирующий его производство и экспорт. Изготавливается из сортов Бакко, Фоль Бланш и Уни-Блан, придающих этому напитку свежий фруктово-цветочный букет.

Климат в области Арманьяк умеренный и даже мягкий. На западе области ощущается влияние Атлантического океана, а на востоке в основном господствует средиземноморский климат с сильными ветрами “фён”.

Ба-Арманьяк: эта производственная зона расположена на западе региона. Отличается холмистым рельефом и характеризуется песчано-глинистой почвой с илистыми наслоениями. Когда-то здесь росли обширные рощи местного “черного дуба Монлезан”, считавшимся лучшим для выдержки арманьячных спиртов из Ба-Арманьяк. Сейчас дубовых лесов почти не осталось. Местами почва имеет выраженную рыже-бурую окраску благодаря более высокому содержанию железистых элементов и такие участки получили название “рыжие пески”. Произрастающие на них виноградники особенно ценятся специалистами, поскольку именно здесь получаются лучшие арманьяки с изысканным и легким фруктовым букетом и хорошим потенциалом старения. На эту зону приходится около 57% всех площадей виноградников. В основном здесь доминируют сорта винограда Бакко и Уни Блан.

Арманьяк – Тенарез: эта производственная зона расположена  практически в центре контролируемой территории. Характеризуется  более жесткой глинисто-известковой почвой. Здесь растут виноградники, дающие тонкий арманьяк с выраженным ароматом фиалок. Однако местные молодые арманьячные спирты как правило обладают  более резким вкусом и поэтому требуют несколько большей выдержки в бочках для получения мягкого и гармоничного вкуса. Как правило местные спирты имеют очень хороший потенциал старения. Здесь сосредоточено около 40% всех виноградников. На них в основном произрастают сорта Уни Блан и Коломбар.

О-Арманьяк: расположен на юге и востоке контролируемой территории. Эта зона характеризуется
преимущественно известковыми почвами. Эта производственная зона самая большая по площади (около 50% всей площади региона Арманьяк), однако здесь производится лишь до 5% от общего производства арманьяка. Большей частью молодые спирты менее ароматны и жестковаты на вкус и поэтому в основном используются для производства смешанных арманьяков.

Сорта винограда

Законом о Контролируемом Наименовании по происхождению Арманьяк установлены 10 сортов винограда, из которых разрешается производить арманьячные спирты, при условии, что они были выращены на территории департамента Жерс, Ланд и Лот-э-Гаронн. Из них основными являются:

Уни Блан: наиболее популярный в Арманьяке сорт винограда. Согласно данным  Национального Межпрофессионального Бюро Арманьяк (БНИА), доля Уни Блан среди других сортов винограда, используемых при производстве арманьяка, составляет от 54% до 56% в зависимости от того или иного года урожая. В отличие от арманьяка в департаменте Шарант из этого сорта винограда состоят почти 100% виноградников в регионе “Коньяк”. Из него производят легкие вина со свежей кислинкой. В Италии этот сорт винограда чрезвычайно популярен из-за своих качеств и называется Требьяно. Арманьяк произведенный из Уни Блан и выдержанный достаточное время в дубовых бочках имеет нежный фруктово – цветочный букет, оттеняющий экзотические специи из дуба.

Фоль Бланш: это самый старый сорт винограда, известный во Франции еще до эпидемии филоксеры. В то время он был основным сортом винограда, использовавшимся для производства арманьяка. Из него получается вино крепостью 7% - 9% с высокой кислотностью, которое практически идеально подходит для дистилляции и получения тонкого и ароматного спирта. Арманьяки, состав которых входят спирты из Фоль Бланш 10 -15 лет выдержки, отличаются прекрасной структурой и округлостью, имеют богатый цветочно - фруктовый букет (ароматы цветущей акации, персики, абрикосы и апельсиновый мармелад). Тем не менее данный сорт винограда считается очень требовательным к уходу, расположенным к различным заболеваниям и гниению и поэтому постепенно уходит со сцены. На сегодняшний день он занимает не более 2% - 3% площадей виноградников.

Коломбар: сегодня этот сорт винограда весьма распространен по Франции и широко используется на виноградниках Кот де Гасконь. После дистилляции спирты имеют довольно легкие растительные и фруктовые ароматы, но им далеко до выразительных ароматов спиртов из Фоль Бланш и Бакко.

Бакко (иногда его называют Бако или Бако Блан): первоначально этот сорт винограда был выведен в конце 19 века учителем из городка Ланд господином Бакко после эпидемии филоксеры. Этот сорт довольно быстро и хорошо адаптировался на песчано – глинистой почве производственной зоны Ба-Арманьяк. Позже в 1922 году путем скрещивания Фоль Бланш и Ноа (в Италии его часто называют Ламбруска) был получен гибрид под названием Бакко 22-А. Его отличает высокая сопротивляемость гниению и плесени. До середины 70-х годов прошлого века большая часть арманьяков того времени производилась из спиртов из Бакко. Выдержанные арманьячные спирты из этого сорта отличаются хорошей и полнотелой структурой, богатым букетом спелых фруктов и сливового мармелада. Однако дни Бакко сочтены. По решению Совета по Контролируемому Наименованию по происхождению Арманьяк, с 2010 года гибрид Бакко, как и любые другие гибриды, запрещены к использованию.

Другими сортами винограда, упомянутыми в декрете о Наименовании по происхождению Арманьяк, являются следующие: Кларетт де Гасконь, Жюрансон Блан, План де Грэйс, Мелье Сан Франсуа, Мозак Блан, Мозак Розэ. Эти старые сорта винограда представлены сегодня только на небольших плантациях.

Винификация

После окончания сбора урожая виноград прессуется и затем его сок подвергается классическому процессу винификации в чанах. Как правило, вино получается с небольшим содержанием алкоголя и довольно высокой кислотностью, что ограничивает его использование в качестве столового вина. Шаптализация (т.е. добавление сахара) запрещена законом. Процесс брожения обычно заканчивается в ноябре – декабре. В это время и начинается дистилляция вина на стационарных, а также передвижных аламбиках по всей территории области Арманьяк. Процесс дистилляции должен быть завершен до 31 марта следующего за урожаем года.

Производство

Дистилляция представляет собой ключевой момент во всей цепочке производственных этапов изготовления арманьячного спирта. В какой-то степени дистилляцию можно сравнить с ответственнейшим этапом ковки клинка, особенно длинномерного, где нельзя допустить ни малейшей ошибки и перекоса изделия.

Главный принцип дистилляции состоит в нагревании местных вин с высокой кислотностью до момента их закипания, в результате которого спирт и прочие элементы, содержащиеся в вине, переходят в парообразное состояние. Удерживая необходимую температуру и давление пар затем конденсируется и проходя через охлаждающие трубки снова превращается в жидкую форму, но уже другого содержания. Под влиянием высокой температуры и определенного давления часть сивушных масел разлагается, тем самым очищая спирт от нежелательных примесей. Искусство мастера дистиллятора арманьяков заключается в способности интуитивно подобрать для разных по составу вин такой коридор давления и температуры в аламбике, чтобы успеть разложить как можно больше сивушных масел, сохранив при этом как можно больше жирных кислот, которые являются носителями ароматов в спирте. Все это не только требует большого опыта и выдержки, но и врожденного чутья, поскольку мастеру приходится балансировать буквально по лезвию клинка. Отсутствие опыта или игнорирование традиций при производстве арманьяка приведет к тому, что на выходе вы получите прозрачный спирт практически без характерного для арманьяка букета и потенциала старения. Такой спирт можно считать техническим и не пригодным для выдержки в бочках. 

Всем известно, что коньяк производится путем двойной дистилляции. Редко, но у некоторых производителей встречаются случаи разовой дистилляции. 

Арманьяк же традиционно производится путем медленной разовой дистилляции в “аламбике” непрерывного цикла. “Аламбик” или “арманьячная дистилляционная колонна” существенно отличается по своей технологии от перегонного куба шарантского типа, используемого в в регионе “Коньяк” с 19-го века. В качестве исключения из общего правила можно привести пример арманьяка “Жанно”, который производится путем двойной дистилляции на основании специального разрешения, полученного в 1972 году.

На выходе аламбика спиртовой состав бесцветен и обычно имеет крепость от 52% до 60% (иногда до 70%). Крепость коньячного спирта на выходе из перегонного куба после двойной дистилляции несколько выше и составляет около 72% и реже 80%, что обеспечивает более “сухой” стиль коньяка. Новый арманьячный спирт сразу помещается в дубовые бочки емкостью 400 - 420 литров, где обретает тонкость и обогащается за счет танинов и ароматических веществ дуба (ароматы ванили, фиалок, чернослива, экзотических фруктов и специй), а его крепость с годами уменьшается за счет испарения спирта через поры дуба. Напиток приобретает не только новый букет и вкус, но и прекрасный цвет, со временем переходящий от золотистого к оттенку красного дерева.

Технологически процесс дистилляции в традиционном аламбике, сделанном из чистой меди, выглядит примерно так: сначала вино предварительно нагревается в специальном баке и затем поступает в верхнюю часть основного бойлера и каскадом спускается в его нижнюю часть по горячим полочкам. Здесь вино начинает кипеть и испаряться. Спиртовые пары медленно поднимаются вверх и смешиваются с стекающим вниз разогретым вином. Таким образом происходит значительное обогащение спиртовых паров ароматическими элементами, содержащимися в вине. В верхней части колонны имеется изогнутый в виде лебединой шеи отвод, по которому обогащенные спиртовые пары попадают в кольцевой охладитель. Именно здесь происходит процесс конденсации паров и их переход в жидкую фазу. Как правило новый спирт стекает в дубовую бочку.

Довольно часто приходится слышать споры о преимуществах и недостатках медленной одноразовой и двойной дистилляции. По мнению специалистов двойная дистилляция коньячного спирта действительно позволяет быстрее получить более чистый спирт, с более низким содержанием сивушных масел, но также и с более низким содержанием жирных кислот – главных носителей ароматов. Это неизбежная плата за более мягкий, менее ароматный, но и более крепкий молодой коньячный спирт. Многие производители коньяка учитывают этот недостаток, но используют высокую крепость коньячного спирта для более быстрого взаимодействия с дубом, для того, чтобы можно было уже через несколько лет бутылировать и продать их. Молодые коньячные спирты уже приобретают устойчивый цветочный букет и были бы весьма неплохи, если бы не агрессивность спирта, который иногда просто перебивает цветочный букет. Молодые арманьячные спирты несколько медленнее взаимодействуют с дубом из за более низкой крепости и не столь мягки, как молодые коньячные спирты. Как правило они более угловаты и даже жестковаты на вкус, но с другой стороны обладают уже сложными ароматами. Расчет производителей арманьяка заключается в том, что относительные недостатки молодых арманьячных спиртов со временем превращаются в большое преимущество. В результате чуть большей по сравнению с коньяками выдержки происходит более глубокая оксидизация спирта, что в результате дает арманьяку преимущество в виде комплексного вкуса и более живых оттенков ароматов. Таким образом становится ясно, что большее или меньшее число дистилляций не является основным фактором при определении качества коньяка и арманьяка. Качество напитка в конечном итоге зависит от искусства мастера дистиллятора и энолога, от правильной программы выдержки в различных бочках и правильного использования потенциала старения спирта и своевременного определения его пиковой формы. 

Выдержка спиртов

Традиционно выдержка арманьячных спиртов производится в так называемых «арманьячных бочках» емкостью 400 – 420 литров. Бочки хранятся в определенном порядке в несколько рядов друг на друге в подвале при температуре 12 градусов по Цельсию. В связи с почти полным исчезновением традиционного для области «Арманьяк» «черного дуба Монлезан» для изготовления бочек все чаще используется дуб сорта «Тронсэ», а также «Лимузэн». Дуб «Тронсэ» более плотный по своей структуре и содержит больше танинов, что способствует повышению потенциала старения спирта. Дуб «Лимузэн» менее плотный и дает более выраженные ароматы ванили. Бочки из этого сорта дуба чаще используются для выдержки коньячных спиртов. Особо ценятся старинные бочки, потому, что в них как правило созревают более мягкие спирты. При взаимодействии с поверхностью дуба молодые спирты обогащаются ароматическими субстанциями, содержащимися в дубе. 

Категории арманьяков

Наиболее распространенной категорией является Смешанные или ассамбляжные арманьяки (Blended armagnacs). Смешанные арманьяки с Контролируемым Наименованием по Происхождению (КНП) Арманьяк представляют собой ассамбляж, полученный путем соединения выдержанных спиртов разных винтажей, разных производственных зон, разных хозяйств и имений, произведенных из винограда, выращенного строго в пределах области Арманьяк КНП. На этикетке таких арманьяков будет указано “Armagnac AOC”. 
Более ценятся смешанные арманьяки, полученные путем соединения спиртов различных винтажей, разных хозяйств и имений, но в рамках той или иной производственной зоны. На этикетке таких арманьяков будет указано “Bas-Armagnac AOC” , “Tenareze AOC”, “Haut-Armagnac AOC». 
Еще более ценятся смешанные арманьяки, полученные путем соединения спиртов различных винтажей, но из одного виноградника, одного имения или замка, с упоминанием, что дистилляция и выдержка спиртов произведена на территории имения или замка. На этикетке таких арманьяков обязательно указывается наименование виноградника, имения или замка. При приготовлении смешанных арманьяков перед энологом стоит задача не только передать свой фирменный стиль арманьяка, но и добиться «вкусовой консистенции». Этот же принцип актуален и для смешанных коньяков. На практике это будет означать, что выпущенный в 1956 году арманьяк категории выдержки ХО конкретной фирмы или дома должен быть не отличим по вкусу и букету от арманьяка категории выдержки ХО, выпущенного ими же в 1996 году.

Винтажные или Миллезимные арманьяки

В отличие от области «Коньяк», где винтажные коньяки редки и для их производства обычно используются спирты выдающихся винтажей, по сложившейся традиции в области «Арманьяк» практически все года, за исключением самых неудачных, включаются в винтажи. Винтажные арманьяки могут иметь в своем ассамбляже спирты только одного года из всех производственных зон или отдельной конкретной зоны с обязательным указанием КНП на этикетке аналогично смешанным арманьякам.
К наиболее редким в категории винтажных арманьяков относятся Винтажные арманьяки из одной бочки (Single Cask Vintage Armagnacs), а также редчайшие Винтажные арманьяки лимитированной серии из одного виноградника, одного имения или замка при условии дистилляции и выдержки на территории замка или имения. Такие коллекционные арманьяки обозначаются как (Single Vineyard, Single Domaine Vintage Armagnacs). Винтажные арманьяки из одной бочки как правило имеют крепость бочки. Другие старые арманьяки имеют крепость ниже 40%. В отличие от смешанных арманьяков, при изготовлении таких винтажных арманьяков перед энологом ставится задача в максимальной степени передать индивидуальный и яркий характер арманьяка из конкретного имения или замка, отдельного виноградника или индивидуальной бочки. Каждый год вкус и букет такого арманьяка будут меняться в нюансах, но именно в этом и заключается ценность коллекционных винтажных арманьяков. Упомянутая выше категория винтажных арманьяков во многом схожа по своим свойствам с известной во всем мире высшей категорей винтажного односолодового виски (Single Malt Vintage Whisky).

Роль энолога

Роль энолога проявляется несколько раз в течении жизни арманьяка. Во время ферментации вина энолог следит за правильным формированием базового материала для дистилляции. Затем по его рекомендациям формируется размещение бочек в вертикальных рядах на складе, а также график их ротации для оптимизации процесса оксидации. И наконец на него возлагается ответственная задача наметить комбинации бочек для соединения спиртов в определенных пропорциях в целях получения намеченного ассамбляжа. 
Согласно Французскому законодательству для корректировки ассамбляжа коньяка или арманьяка энолог может использовать воду, сахарный сироп и карамель. Вода используется для понижения крепости спирта, сахарный сироп добавляется в спирты, имеющие слишком высокий уровень танинов. Карамель, получаемая из жженого сахара, имеет коричневатый цвет и слегка горчит на вкус. Используется для придания коньячному или арманьячному спирту более темного и насыщенного цвета, подразумевающего большую выдержку и, следовательно, большую структурность и мягкость. Использование карамели стало широко распространяться еще в 19 веке, когда французские и голландские негоцианты обратили внимание на тот факт, что на восточных рынках клиенты охотнее покупали более темные спирты, принимая их за более выдержанные. В Европе, где культура виноделия исчисляется веками, такой коммерческий прием практически не дает никаких преимуществ и редко используется. В целом надо понимать, что добавление карамели никаким образом не улучшает и не ухудшает органолептические свойства арманьяка или коньяка. 

Особо следует отметить использование дубовой стружки (обозначается термином “Буазэ”). Свежую стружку долго варят на малом огне, затем ее удаляют и фильтруют оставшуюся жидкость темно коричневого цвета, имеющую сильный древесный аромат с тонами ванили, жареных орехов и высоким уровнем танинов. В этот “коктейль” добавляют молодые спирты не очень хорошего качества и получают напиток весьма отдаленно напоминающий выдержанный бренди. Обычно такая практика особо не афишируется и в основном к ней прибегают негоцианты с дешевым ассортиментом бренди, торгующие с Африканскими странами и странами Восточной Европы. Серьезные производители и негоцианты справедливо воздерживаются от такой практики, чтобы не навредить собственному реноме.

Классификациа арманьяка по выдержке
                                             
“V.S.” (Very Special) или Труа Этуаль (Trois Etoiles) - минимум 2 года выдержки в дубовых бочках (но на практике у отдельных производителей встречается выдержка 2-5 лет).

“V.S.O.P.” (Very Superior Old Pale), реже Reserve или Extra - 4-5 лет в дубовых бочках (у отдельных производителей встречается выдержка 7 и более лет).

“NAPOLEON” – минимум 5 лет в дубовых бочках

“X.O.”(Extra Old), Vieille Reserve - минимум 6 лет в дубовых бочках; Extra X.O. – как правило от 6 до 10 лет.

“Hors d’Age” - минимум 10 лет в дубовых бочках (у отдельных производителей встречается выдержка и более 10 лет).

“15 Ans d’Age” - минимум 15 лет в дубовых бочках 
“20 Ans d’Age” - минимум 20 лет в дубовых бочках 
"25 Ans d'Age"  - минимум 25 лет в дубовых бочках 
"50 Ans d'Age"  - минимум 50 лет в дубовых бочках 

Конечная крепость Арманьяка – 40-47%.об. Она достигается добавлением в арманьячный спирт с более высоким содержанием алкоголя специальной смеси (Les petites eaux), приготовленной из дистиллированной воды и арманьяка в определенной пропорции. Арманьяк, как, впрочем, и коньяк развиваются и стареют только в бочке. Редкие и очень старые винтажные арманьяки могут продаваться с  более низким содержанием алкоголя (34 - 37 % об.). Необходимо отметить, что все запасы редких винтажных арманьяков находятся под строгим контролем Национального Межпрофессионального Бюро Арманьяка, осуществляющего надзор за выполнением жестких стандартов качества и расходования редких арманьячных спиртов.

Дегустация

Качество арманьяка проявляется при дегустации в результате сбалансированного сочетания следующих элементов:
Цвет: варьируется от янтарно-золотистого до оттенка красного дерева и даже темно-рубинового. Присутствие зеленоватых оттенков считается недостатком.
Прозрачность: молодой и относительно молодой Арманьяк должны быть прозрачными. После взбалтывания на внутренних стенках бокала достаточно быстро должны проявиться характерные хорошо оформленные “слезки”.
Букет: перед тем, как попробовать арманьяк его необходимо немного подержать в ладонях для того, чтобы он приобрел идеальную для него температуру  25 С. Тогда арманьяк хорошего качества удивит Вас своим густым ароматом с оттенками фиалки (иногда лепестка розы), орехов и чернослива, которые особенно ощутимы в старых арманьяках  и являются признаком его благородства.
арманьяк обладает еще одной удивительной особенностью. Насладившись арманьяком, оставьте пустую рюмку на час или два  на столе или на камине и снова вдохните вновь ожившие тонкие ароматы, которые порой даже кажутся еще более изысканными, чем при налитом на треть бокале. 
Настоящий арманьяк подтвердит свое благородное происхождение тем, что и спустя 24 часа Вы будете улавливать в пустом бокале уходящие тонкие ароматы. Этот феномен Арманьяка называется у специалистов “фон-де-вер” (fond de verre).
Вкусовой букет: после первого чуть обжигающего воздействия алкоголя во рту раскрывается как хвост павлина густой и обволакивающий аромат, пленяющий своей степенностью и сбалансированностью. Старайтесь избегать неудачных арманьяков с высоким содержанием танинов, поскольку они делают его слишком  агрессивным.
Послевкусие: хороший арманьяк удивит Вас и своим долгим послевкусием. Если Вы ощущаете послевкусие в течение 25 секунд и более - не сомневайтесь, перед Вами благородный старый арманьяк и он стоит того, чтобы Вы уделили ему вечерок у камина!

Как лучше употреблять арманьяк

Традиционно арманьяк рассматривается как дижестив, улучшающий пищеварение. Тем не менее арманьяком можно сопровождать весь обед или употреблять после вторых блюд перед сервировкой кофе или чая, а также с десертом (шербет, мороженое, торты, яблочный пирог, ванильные тарталетки, засахаренные фрукты и т. д.). Арманьяк сервируется в коньячной рюмке (по старой гасконской традиции его можно подавать и в маленьких стаканчиках) или небольших бокалах в форме тюльпана при комнатной температуре. Прекрасно сочетается с сигарами и кофе.
Арманьяк лучше пить не торопясь в уютной обстановке в кругу близких Вам людей за приятной беседой. 
Последнее время в ресторанах и барах стал популярным Белый Арманьяк (Арманьяк, не подвергавшийся выдержке в дубовых бочках). Он служит базой для различных коктейлей, но может также употребляться отдельно. Oн также хорошо подходит к русским блинам с ванильной пудрой и апельсиновым ликером.

Идеальный арманьяк

Скорее всего это арманьяк с идеальным балансом фруктовости, мягкого алкоголя и древесных нот на фоне шелковистой структур и и вторичного ранчо (благородные ореховые тона в результате медленной оксидации спирта).

 

Специально для Whisky Rooms

эксперт-советник компании Gordon & MacPhail

Николас Чуваев / Nicolas Tchuvaev